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Tartellette al caramello al sesamo e cioccolato fondente


preparazione  60 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
PREPARAZIONE 60 MIN
COTTURA 35 MIN
LUOGO RIPOSO FRIGORIFERO
RIPOSO 1H E 30 MIN
PORZIONI 10 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 300 g di farina
  • 3-4 cucchiai di acqua fredda
  • 1 pizzico di sale
  • 240 g di zucchero semolato
  • 50 g di acqua
  • 350 g di burro
  • 65 ml di panna fresca
  • 2 cucchiai di sesamo
  • 1 uovo
  • 2 tuorli
  • 130 g di cioccolato fondente al 70%
  • sale di Maldon per decorazione
Folgorata sulla via di Brunico, sono rimasta talmente colpita dall'abbinamento meraviglioso, e per certi versi esotico, tra sesamo e cioccolato da non desiderare altro che sperimentarlo al più presto. Questi semi li uso raramente in pasticceria, molto più di frequente invece li utilizzo per aromatizzare il pane, arricchire secondi piatti, finger food o insalate. Non mi sono spinta nella realizzazione della pralina assaggiata in quell'occasione, ma ho cercato di riproporlo alla mia maniera - e forse anche nelle mie possibilità - facendo in modo che, con la sua croccantezza, andasse a rendere ancora più acchiappante una salsa al caramello dalla consistenza viscosa e densa.
Facendo un po' il verso al celebre Millionaire's Shortbread anglosassone ho quindi preparato delle tartellette di una pasta brisée quasi neutra dal punto di vista dello zucchero, per rendere meno stucchevole il tutto, e ho adagiato sullo strato ambrato una crema al cioccolato fondente al 70%. Morbida, quasi una mousse, per via delle uova montate. Per riequilibrare un po' il gusto e per completare l'alternanza di consistenze, solo un pizzico di sale in fiocchi. Ripensandoci, qualche lembo di foglia d'oro come decorazione sarebbe stato la ciliegina sulla torta, ma ahimè non ne disponevo.

Un aspetto fondamentale da tenere in considerazione è la temperatura di servizio di queste tartellette. Consiglio infatti di non riporle in frigorifero, in modo che ogni strato sia alla giusta densità e che, soprattutto, la crema al cioccolato possa abbracciare meglio il palato con la sua trama avvolgente e ricca. Un dolce senza dubbio lussurioso, che costituisce un piccolo vizio per ritemprarsi dopo una giornata fredda e piovosa.

PROCEDIMENTO
Per la pasta brisée: nel mixer, utilizzando le lame e procedendo a impulsi, lavora la farina insieme a 150 grammi di burro tagliato a cubetti, al sale e a 3 cucchiai di zucchero, fino a ottenere un composto bricioloso. Sempre tenendo l’apparecchio in funzione, aggiungi acqua fredda, poca alla volta, fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Se necessario impasta leggermente a mano, quindi forma la classica palla che avvolgerai nella pellicola e riporrai in frigorifero a riposare per almeno 1 ora.
Trascorso questo tempo stendi la pasta su di una spianatoia infarinata portandola allo spessore di 4 mm, quindi utilizzala per foderare 10 stampi da tartelletta da 8 cm di diametro. Con i rebbi di una forchetta bucherella la base, apponi un foglio di carta da forno opportunamente tagliato e cuoci in bianco, utilizzando gli appositi pesetti, per 15 minuti nel forno già caldo a 180°. Quindi elimina carta e pesi e fai asciugare per altri 3 minuti circa. Sforna e fai raffreddare completamente.

Nel frattempo prepara la salsa al caramello: in una casseruola versa 150 grammi di zucchero semolato e l’acqua senza mescolare. Fai scaldare a fiamma bassa e lascia cuocere fino a quando otterrai un caramello limpido. Fuori dal fuoco unisci 100 grammi di burro a fiocchetti in due riprese, facendo molta attenzione perché il caramello schizzerà formando molte bolle e diventerà un po’ più denso. Amalgama il tutto con una spatola e aggiungi da ultima la panna, sempre mescolando. Aggiungi il sesamo, che dovrà essere tostato e quindi ancora caldo per non abbassare la temperatura. Rimetti il tutto brevemente sul fuoco, facendo attenzione a non cuocere troppo la salsa, che dovrebbe assumere una consistenza viscosa simile a quella del miele. Quando i gusci di brisée saranno a temperatura ambiente, aiutandoti con un cucchiaio, adagiane un po' sulla base di ciascuno di essi formando uno strato non troppo alto (tieni presente che dovrà essere ricoperta con la crema di cioccolato). Fai raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per circa 30 minuti.

Per la crema al cioccolato: in una ciotola monta l'uovo e i tuorli insieme a 25 grammi di zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Fai fondere a bagnomaria il cioccolato fondente spezzettato grossolanamente insieme a 100 grammi di burro, mescolando fino a quando si sarà sciolto, diventando fluido, lucido e omogeneo. Lascia intepidire e versalo a filo sulle uova, mescolando con una frusta in modo da ottenere una crema omogenea. Versala sullo strato di caramello e inforna nuovamente a 180° per circa 5-7 minuti o comunque fino a quando la crema si sarà leggermente addensata. Fai raffreddare completamente e decora con qualche fiocco di sale di Maldon. Servi a temperatura ambiente.

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