Usiamo delle tagliatelle di semola - in questo caso l'ottimo Monograno Matt di Felicetti - e tutte le parti del calamaro, incluse le interiora, a cui maritiamo una ricotta di capra espressiva e convicente. Ecco il risultato.
Lessa le tagliatelle in acqua salata e quando ancora sono molto, molto al dente, prelevale scolando sommariamente. Passale nella salsa di ricotta e trippe di calamaro.
Sul fuoco aggiungi gli anelli a crudo, e salta per due minuti. Spegni, metti qualche frammento d'erba cipollina e servi con una presa di pepe.