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Pan per Focaccia
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preparazione  60 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 60 MIN
TEMPO COTTURA 60 MIN
TEMPO LIEVITAZIONE 24H
TEMPO RIPOSO 30 MIN
Pan per Focaccia
ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 60 MIN
TEMPO COTTURA 60 MIN
TEMPO LIEVITAZIONE 24H
TEMPO RIPOSO 30 MIN
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INGREDIENTI
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  • 500 g farina a pietra
  • 100 g di farina manitoba
  • 150 g di latte
  • 200 g d'acqua
  • 6 g di lievito di birra
  • sale
  • rosmarino
INGREDIENTI
  • 500 g farina a pietra
  • 100 g di farina manitoba
  • 150 g di latte
  • 200 g d'acqua
  • 6 g di lievito di birra
  • sale
  • rosmarino
INTRODUZIONE
L'uso del lievito di birra offre un controllo quasi matematico del risultato finale. Con bravi maestri, un po' di pazienza e l'adeguato numero di prove il successo è assicurato. Piccole accortezze consentono di limitare il caratteristico profumo e il rischio di fermentazioni postprandiali indesiderate. Una lievitazione lunga poi assicura un buon svolgimento del tema.
Questa via-di-mezzo tra pane e focaccia richiede una notte di lievitazione, un po' di manipolazione e di pazienza, ma alla fine si corre il solo rischio della dipendenza.
PROCEDIMENTO
Sciogli 5 o 6 grammi di lievito di birra fresco in 150g di latte, appena tiepido. Aggiungi 200g d'acqua, anche del rubinetto e mezzo cucchiaino di zucchero. Versa i liquidi in una boule e inizia a girare. Quando l'impasto inizierà a "tirare" passalo sulla spianatoia dove dopo circa 15 minti di paziente impasto potrà riposare per almeno un'ora, a capo coperto.
L'impasto sarà ancora colloso ma già morbido. Sciogli un cucchiaino di sale in 50g d'acqua, intridi 100g di farina "manitoba" e unisci all'impasto, lavorando per 15/20 minuti: incorderà alleggramente. Aggiungi un cucchiaio d'olio.
Ferma l'impasto e piegalo a fazzoletto, per tre volte, ogni mezz'ora, poi stendi delicacatamente sul fondo della teglia. Metti in frigo fino alla mattina dopo.
Accendi il fuoco. Preleva la focaccia dal frigo, cospargi di sale grosso e rosmarino e informa con un pentolino d'acqua a180° per 30 minuti. Poi abbassa a 150 per altrettanto.

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