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Millefoglie al cioccolato con crema di ricotta e sorbetto ai cachi


preparazione  180 min
ricetta  impegnativa
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
PREPARAZIONE 3H
COTTURA 15 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 250 g di cachi maturi
  • 35 g di succo di limone
  • 100 g di zucchero semolato
  • 70 g di acqua
  • 35 g di glucosio
  • 1 bacca di anice stellato
  • 200 g di cioccolato fondente
  • 125 g di ricotta vaccina setacciata
  • 70 g di panna fresca
  • 40 g di zucchero a velo
  • 1/4 di baccello di vaniglia Tahiti
PROCEDIMENTO
Cucinare assecondando la stagionalità è un gesto bellissimo. È salutare perché permette di alimentarsi in modo vario e completo, ecologico e, aspetto da non sottovalutare, consente un certo risparmio in termini economici. Con alcuni prodotti, forse perché banalmente sono più comuni, viene molto più semplice abbozzare un'idea di ricetta: penso a mele, pere o castagne per citarne alcuni tra quelli autunnali, ma per altri, come melagrane e cachi, la questione si complica.
E proprio con i diosperi ho elaborato questo dolce al piatto. L'idea nasce dal ricordo piuttosto sbiadito di un dessert assaggiato durante un viaggio qualche anno fa, nel quale comparivano le albicocche - allora era estate - e un millefoglie di cioccolato fondente tanto scenografico quanto ammaliante. Tutto il resto purtroppo è andato perduto, non una foto o un appunto ai quali appigliarsi, nulla. Allora l'ho ricreato a modo mio, apponendo tra un disco e l'altro una soffice ed eterea crema alla ricotta e vaniglia Tahiti, accompagnando il tutto con un sorbetto ai cachi. Delicato nel gusto e dai toni particolarmente accesi, aromatizzato dal leggero sentore di liquirizia dell'anice stellato, ha una consistenza particolarmente vellutata e cremosa dovuta all'utilizzo del glucosio. 
A prima vista può sembrare una preparazione lunga e laboriosa, ma con un minimo di organizzazione si può aggirare l'ostacolo. Basta infatti dedicarsi al sorbetto il giorno prima affinché sia già pronto al momento di servire.
PROCEDIMENTO
Per il sorbetto: priva i cachi del picciolo e riducili in una purea fine con il frullatore a immersione. In una casseruola prepara uno sciroppo con acqua, zucchero e l'anice stellato. Porta a bollore e lascia sul fuoco per qualche minuto. Fuori dal fuoco aggiungi il glucosio e mescola fino a quando sarà perfettamente amalgamato. Fai raffreddare il tutto a temperatura ambiente lasciando la bacca di anice in infusione. Elimina l'anice stellato, unisci la purea di cachi e il succo di limone, mescola e fai raffreddare il tutto in frigorifero per 3 ore. Trascorso questo tempo versa tutto nella gelatiera e manteca fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Una volta pronto congela fino al momento di servire.
Nel frattempo fai fondere a bagnomaria il cioccolato fondente. Stendilo su un foglio di carta da forno, che avrai appoggiato su vassoio, e aiutandoti con un cucchiaio forma dei cerchi (almeno 20), facendo attenzione che non siano troppo spessi o risulterà poi difficile romperli in fase di assaggio (per ottenere dei dischi regolari consiglio di disegnarli preventivamente su uno o più fogli di carta da forno). Metti in frigorifero a solidificare. In una ciotola mescola la ricotta insieme allo zucchero a velo setacciato e ai semi di vaniglia fino a ottenere una crema vellutata e omogenea. In un secondo contenitore monta la panna e incorporala al composto di ricotta delicatamente per non smontare. Tieni da parte in frigorifero.
Montaggio: metti la crema di ricotta all'interno di una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia. Componi il dolce nei piatti di servizio, fissando il primo disco di cioccolato al piatto con una piccola quantità di crema, quindi procedi alternando una noce di ricotta tra i vari dischi, che in tutto dovranno essere cinque. Servi subito, accompagnando con un paio di palline di sorbetto e decora a piacere con anice stellato.

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