Ricetta Meringhe

ESECUZIONE RICETTA	MEDIA
PREPARAZIONE	30 MIN
COTTURA	3H

INGREDIENTI

150 g di albumi
190 g di zucchero a velo
110 g di zucchero semolato
1 punta di cucchiaino di cremor tartaro

Le meringhe sono una delle preparazioni più utilizzate nella pasticceria classica e vengono impiegate come ricetta base per numerose preparazioni, ad esempio mousse e semifreddi.

Ne esistono tre tipologie: quella "francese" in cui lo zucchero viene aggiunto agli abumi solido e freddo, quella "italiana" in cui lo zucchero si unisce a caldo (121°) e liquido e infine la versione "svizzera", in cui l'albume deve essere mantenuto a una temperatura di 60°.

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Di seguito illustriamo come prepararle con il metodo francese; si otterranno così dolcetti leggeri e friabili, che si sciolgono in bocca!

Per chi volesse provare a realizzarle con il Bimby, ecco a disposizione la ricetta per preparare le meringhe con l'aiuto di questo attrezzo.

Come preparare: Meringhe

In una ciotola setaccia lo zucchero a velo. Unisci quello semolato e mescola il tutto per amalgamare.

Metti gli albumi (che dovranno essere a temperatura ambiente) in una ciotola insieme al mezzo cucchiaino di cremor tartaro.

Inzia a montare gli albumi con le fruste elettriche e a bassa velocità portandoli a metà montata. Quando saranno gonfi e spumosi aggiungi la miscela di zuccheri, un cucchiaio alla volta, aumentando progressivamente la velocità.

Senza mai fermare l'apparecchio continua a montare fino a quando otterrai una meringa bianca e lucida. Sollevando le fruste dovranno formarsi dei picchi bianchi. Preriscalda il forno, in modalità statica, a 80°. Aiutandoti con una spatola trasferisci la massa all'interno di una tasca da pasticciere con bocchetta a stella grossa. Dressa le meringhe su 3-4 teglie rivestite di carta da forno, non distanziandole troppo poiché in cottura non aumenteranno le loro dimensioni. Cuoci nel forno sempre a 80° a valvola aperta (infilando un cucchiaio nello sportello per far fuoriuscire l'umidità) fino a quando le meringhe si saranno perfettamente asciugate. Ci vorranno circa 3 ore. Spegni il forno, aprilo e lasciale raffreddare al suo interno completamente.

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PER SAPERNE DI PIU'

- il rapporto albume/zucchero nelle meringhe alla francese può variare da 1:1 a 1:2 e influisce sulla loro friabilità, struttura e consistenza. Una minore quantità di zucchero permetterà di ottenere meringhe dal cuore più fondente, al contrario aumentandone la dose esse diverranno più asciutte;

- è bene utilizzare albumi vecchi di qualche giorno, che andranno conservati in frigorifero e successivamente riportati a temperatura ambiente: in questo modo monteranno meglio;

- il cremor tartaro serve a favorire la montatura e può essere sostituito da 1/2 cucchiaino di succo di limone filtrato;

- nella fase iniziale, montare gli albumi con il cremor di tartaro a bassa velocità permette di non danneggiare le proteine in essi contenute;

- è bene cuocere le meringhe con il forno "a valvola aperta", ovvero lasciando leggermente socchiuso lo sportello (ad esempio infilinando un mestolo) in modo da eliminare acqua e asciugare il prodotto finale;

- più le meringhe sono piccole e più asciugheranno in fretta. Quelle testate per questa ricetta hanno un diametro di circa 3 centimetri.

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