INTRODUZIONE
Se penso ai fichi dico mandorle ed è proprio su questa fulminea associazione di ingredienti che nasce questa ricetta. Dunque non una raffinata crostata con crema frangipane, non un dolce interamente realizzato con questo tipo di frutta secca e chissà quali artifici, ma una genuina mantovana. Una torta che mi ha sempre spiazzata per la sua semplicità e, al tempo stesso, conquistata per la sua trama fine, per il profumo delicato e la sua rustica eleganza.
Qui nella versione che compare da sempre sulle tavole della mia famiglia, che differisce dalla ricetta che ho preso come riferimento – quella dell’Artusi – per una piccola quota di fecola di patate e per un accenno di vaniglia che va a donare un lieve sostegno al limone.
Per cambiare un po’ le carte in tavola ho giocato sul formato e sulla presentazione, accompagnando queste monoporzioni con una noce di ricotta, appena dolcificata con zucchero a velo, e fichi. Ad irrorare il tutto, una salsa al moscato passito che andrà a rendere più fluido l’assaggio.
Un dolce che può ricordare per forma e presentazione alcuni dolci tipici della pasticceria anglosassone, ma che è tutto italiano e tenta di rendere più contemporanea una ricetta importante della nostra tradizione.
PROCEDIMENTO
Porta ad ebollizione l’acqua in una piccola casseruola e tuffaci le mandorle per qualche minuto. Scola e sfregale tra i lembi di un canovaccio in modo da agevolarti nell’operazione di eliminare la pelle. Tamponale con della carta da cucina, tritale al coltello e fai lo stello con i pinoli, lasciandoli più grossolani.
Fai fondere il burro a bagnomaria oppure nel microonde. In una ciotola sbatti le uova con lo zucchero semolato fino a quando otterrai un composto bianco e soffice. Aggiungi i semi di vaniglia e la scorza di limone. Incorpora in più riprese la farina e la fecola setacciate insieme al lievito. Da ultimo unisci il burro, poco alla volta, mescolando con cura con una spatola fino a rendere il composto omogeneo.
Versa il tutto all’interno di stampi monoporzione, imburrati e infarinati, riempiendoli per ¾. Cospargi con le mandorle e i pinoli tritati e cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Per testare la cottura vale la prova stecchino. Fai raffreddare completamente prima di sformare.
Nel frattempo prepara la salsa: in una casseruola alta e stretta dal fondo pesante versa il vino e fai evaporare l’alcool. Aggiungi quindi il glucosio e lo zucchero, porta a bollore e lascia sul fuoco fino a quando la salsa si sarà ridotta ad 1/3 del suo volume iniziale.
Servi le mantovane insieme alla ricotta mescolata con zucchero a velo a piacere e completa con i fichi freschi tagliati a spicchi irrorando con la salsa.
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