Tagliare la melanzana a cubetti, salarla e metterla a scolare per 15 minuti in uno scolapasta.
Tostare i pinoli in un padellino senza aggiunta di condimenti.
Mettere la ricotta in una terrina e condirla con un pizzico di sale, una macinata di pepe e i pinoli appena tostati. Spezzettare due foglie di basilico e la mentuccia e aggiungerli alla ricotta. Riporre il tutto in frigorifero.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio per evitare che i lumaconi si attacchino tra di loro in cottura. Girarli con delicatezza facendo attenzione a non romperli.
Nel frattempo, asciugare i cubetti di melanzana, metterli in un tegame con 4 cucchiai di olio e rosolarli a fiamma media. Lasciarli intiepidire in un piatto e poi unirli alla ricotta.
Togliere il picciolo dai pomodori, lavarli, tagliarli a metà e toglierne i semi. Ridurli a pezzi e metterli in un boccale alto adatto ad essere usato con un frullatore ad immersione. Quando sono tutti frullati iniziare ad emulsionarli con l'olio lasciato cadere a filo come fosse una maionese. Smettere quando ha raggiunto la consistenza di una crema.
Scolare la pasta, raffreddarla velocemente sotto l'acqua fredda e farla riposare un attimo su un canovaccio asciutto in modo che perda tutta l'acqua che potrebbe essersi accumulata all'interno.
Riempire i lumaconi con il composto di ricotta e melanzana e guarnirli con una fogliolina di basilico.
Servirli mettendo sul fondo del piatto uno o due cucchiai di crema di pomodoro.
