PROCEDIMENTO
Nell' agosto del 91 la mia amica Karen mi disse che il giorno dopo ci sarebbe stato un oyster party in mio onore. Tra me e me pensai "bah, proprio le ostriche...". Crescendo in Puglia, impari velocemente che le ostriche non sono i frutti di mare piú prelibati, anzi.... I luoghi comuni, come spesso capita assolutamente infondati, erano (e penso siano ancora):
"Le ostriche sono grassissime!!" oppure "Le ostriche sono pericolosissime! Rischi malattie infettive molto di piú di qualsiasi altro frutto di mare!" e ancora "Vuoi mettere il sapore di una cozza pelosa con un'ostrica!"... Insomma, le ostriche non erano mai state tra le mie prioritá gastronomiche.
Con la mia amica, partimmo la mattina prestissimo da Oakland e il ricordo di quel viaggio si diluisce nella nebbia che incontrammo per arrivare ad un posto surreale: nebbia, nebbia e ancora nebbia e la vista di una laguna, coperta di nebbia! Drake's Bay forse? Non ricordo proprio, e neanche Karen!
Comprammo una marea di ostriche e, una volta caricate in macchina (nessun bisogno di ghiaccio: di prima mattina il Nord della California - anche d'estate - ha delle temperature davvero rigide) ritornammo a casa per un buonissimo "coffee, Baileys & whipped cream", la mia colazione preferita (eh, sì, errori di gioventú!).
Per la prima volta quel giorno mangiai delle ostriche che mi piacquero. Quasi tutte aperte sul weber per pochi secondi e poi condite con varie salse, dal rafano al tabasco, alla tequila o alla vodka oyster shot. Molto divertente!
Anni dopo, le ostriche ritornarono nella mia vita durante un'operazione di marketing per il ristorante Tutto Mare, Tiburon Island. Con la mia ex-boss-poi-diventata-migliore-amica e Wes Garlatz (chissà che fine ha fatto?!) progettammo un piatto di metallo a forma di ostrica da mettere sul tavolo con un velo di carta stampato giornalmente con il menù di sole ostriche all'interno: blue point (my fav), kumamoto, virginicas, malpec, etc. Da quel momento, e per anni, la mia happy hour preferita è stata: Fashion Island, bancone di Tutto Mare con Linda, ostriche e sancerre o muscadet.
Proprio la scorsa estate al Bouchon di Keller mi sono goduta 5 tipi di ostriche e sancerre con Susan, un'amica foodie soprannominata "culture vulture", praticamente un'enciclopedia vivente!
Insomma adoro le ostriche! Nel mio menù non mancano praticamente mai, eccetto per i mesi in cui fanno "il latticello" e allora le metto da parte per un po'. Il mio fornitore Lorenzo Uleri mi ha fatto conoscere le Tsarskaya, le ostriche bretoni preferite dalla zarina, ed è stato amore a prima vista: la perla degli zar, il cibo dei re. Ferma, carnosa, ed esclusivamente affinata nella zona di Cancale... I piatti che ho disegnato su misura per queste ostriche son tanti, ma forse quelli più riusciti sono il risotto ostriche, carciofi e crème fraîche (grazie Marco Bolasco per averne parlato!) e zuppa di castagne e ostriche (grazie Artemisia!).
Ora ho un piatto in carta a cui sono particolarmente affezionata: Tsarskaya, Guinness e lardo di Colonnata. Lo so, i cultori della birra, di cui mi vanto far parte, probabilmente storceranno il naso di fronte a una birra così commerciale, ma quest'accoppiamento mi riporta indietro di anni, e credo sia molto riuscito!
Per riportare, geograficamente parlando, il piatto qui, in Italia, nella ricerca di un elemento grasso, ho scelto il lardo di Colonnata. In giro, tante imitazioni, ma Lui rimane il solo e unico... La costruzione del piatto non suscita - alla vista - particolare attenzione, ma al palato vuol provocare (credo...spero...) una serie di stimoli che ruotano attorno all'umami dell'ostrica e del fondo bruno e alla sapidità del Sig. Lardo.
Come mezzo di trasmissione della Guinness ho scelto la tapioca. Proveniente dalla radice di manioca, meccanicamente sferizzata ha una capacità di ritenzione (gelatinizzazione) di liquidi tra le più grandi in natura. Dopo aver preparato un fondo bruno, lo riduco di 1/3, aggiungo dunque la stessa quantità di Guiness e riduco di un altro terzo (beh, questo "lavoretto" costa più o meno una giornata di lavoro...!). Cuocio dunque la tapioca secondo le modalità prescritte e la metto da parte. Sul fondo del piatto, metto dello yogurt magro condito con sale e un goccio di olio come il biancolilla Timpa dei Lupi 2010, poi tapioca. Sulla tapioca adagio una mistura di pane di lariano (esiccato, fritto e sbriciolato), pochissime fave di cacao, cubetti di mela Smith. Poi aggiungo le ostriche fatte rassodare per 2 minuti nella propria acqua portata a circa 85 gradi (tecnica Redzpeki) per far perdere, pur senza cuocerle, quel senso sdrucciolevole che funziona solo se mangiate direttamente dal guscio. Foglia d'ostrica e accanto un sandwichino di pasta brik da una parte e tuile di semi dall'altra ripieno di lardo di colonnata reso cremoso. Io spero piaccia. I responsi sono generalmente positivi pur non essendo un piatto "facile".
