Unisci la besciamelle e il pestone di cavolo fiore ad un uovo intero - bada che intiepidisca! - e una manciata di Parmigiano Reggiano, possibilmente invecchiato il giusto, e gira il composto con ferma delicatezza.
Ungi senza ritegno gli stampini individuali e ricoprili con il pangrattato: abbonda, che dovrai poi verificare quanto sia perigliosa la semplice operazione di capovolgerli. Inforna a bagno di maria per 190° per almeno 50 minuti.
Per la preparazione del filetto non v'ha dubbio alcuno che sai come fare, secondo la materia e il gusto per la sanguinosità: ricorda solo di salare a mezza cottura ed aggiungere il pepe - pestato di fresco - alla fine.
Prepara i piatti caldissimi e rovescia i flan, confidando nella buona sorte di un distacco netto. Se per caso il flan è timido e ritroso aiutati con un coltello a lama sottile per staccarlo velocemente e capovolgerlo prima che perda la forma.
Accosta il filetto e versa un mestolo di brodetto vegetale nella padella, assieme ad un cucchiao d'olio: deglassa rapidamente e nappa.
Un Valpolicella Ripasso, senza senza esitazione alcuna.