Éclair di panna cotta al mandarino e mousse alla vaniglia

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Per realizzare gli éclair di panna cotta al mandarino e mousse alla vaniglia iniziate con la preparazione della panna cotta. Mettete in ammolloi fogli di gelatina in una ciotola contenente acqua tiepida. Ricavate la spremuta e la scorza grattugiata dai mandarini e tenete da parte.

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In una casseruola unite la panna, il latte, lo zucchero, la spremuta di mandarino e la scorza grattugiata. Scaldate per fare sciogliere lo zucchero senza però portare a ebollizione. Togliete dal fuoco la casseruola e unite i fogli di gelatina ammorbiditi e ben strizzati. Mescolate con una frusta finché si saranno sciolti completamente.

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Appoggiate su un tagliere lo stampo degli éclair e riempitelo con il composto di panna cotta. Fate raffreddare a temperatura ambiente e quindi trasferite in frigorifero per almeno 6 ore. Nel frattempo preparate la mousse alla vaniglia. Fate scaldate il latte in un tegamino, incidete la bacca di vaniglia per il lungo in modo da estrarne i semi e uniteli al latte. 

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In una ciotolina mescolate la maizena con lo zucchero e diluite il tutto con due cucchiai di latte. Togliete il tegame dal fuoco e unite al latte il composto di amido. Mescolate molto bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Riponete nuovamente sul fuoco e continuate a mescolare finché non otterrete una crema liscia. Versate il composto in una ciotola e copritelo con della pellicola a contatto. Lasciate raffreddare.

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Quando la crema è fredda incorporate la panna semi-montata mescolando con una spatola e movimenti delicati dal basso verso l’alto. Versate quindi il composto nello stampo a zig-zag. Trasferite in freezer per almeno 3 ore. 

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Prima di sformare le basi degli éclair ponetele 30 minuti in frigorifero, quindi rimuovetele molto delicatamente dallo stampo e ponetele su una gratella. Ricopritele con la glassa rossa lucida e tenete da parte. Sformate anche le mousse di vaniglia e spruzzatele con lo spray effetto velluto.