PROCEDIMENTO
Portate a ebollizione un litro di acqua, unite le fave e cuocetele per un’ora e mezza, o fino a quando sono morbide, eliminando man mano la schiuma che si forma in superficie. Nel frattempo staccate la testa dagli astici, spaccate le chele e prelevatene la polpa. Rompete i carapace, estraete le code, disponetele in una ciotola con la polpa delle chele, unite il succo filtrato degli agrumi e il pepe rosa sbriciolato. Lasciate marinare in frigo per 30 minuti, scolate il tutto, asciugate con carta da cucina e condite con una presa di sale.
Stendete la pasta fillo sul piano di lavoro rivestito con carta da forno, sovrapponete i fogli e tagliatela a striscioline sottilissime. Sciogliete il burro su fiamma bassissima e spennellatelo abbondantemente sulla pasta. Spennellate le code di astice e la polpa delle chele con il tuorlo leggermente sbattuto e avvolgetele con la pasta, una coda e due chele insieme. Trasferite i due involtini su una teglia rivestita con carta da forno e cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Frullate le fave lessate con 4 cucchiai di olio e una presa di sale e disponete la purea nei piatti. Tagliate gli involtini a metà, con un taglio in sbieco, disponete una metà in ogni piatto e decorate con i germogli di crescione.
