Quello dei formaggi cosiddetti “che puzzano” è un mondo di raro fascino. Per alcuni il formaggio puzza sempre. Per noi, viceversa, non puzza mai: e questo, pure nel caso dei formaggi a crosta lavata. I crosta lavata sono i caci che hanno l'odore più forte: la ripulitura quindicinale delle forme con acqua e sale fa assumere alla crosta un bel colore aranciato, e soprattutto sviluppa reazioni chimiche che al naso si sentono benissimo. Esponenti italiani della famiglia: la Fontina, il Taleggio, il Puzzone di Moena, tanto per citare i più illustri. All'estero, il capobastone è l'elvetico Gruyere (da non confondere con l'Emmentaler, che da noi, vai a sapere perché, molti chiamano Groviera o Gruviera). Ma non è l'unico: nella grande Francia, il Paese che maggiormente compete con l'Italia per la mutevolezza casearia, i “crosta lavata” sono numerosi.
Qui parliamo del Munster, lo spettacolare Munster, oriundo della magica Alsazia, la terra più tedesca assoggettata all'Eliseo. Un formaggio dall'odore leggendario: chiunque abbia provato a trasportarlo in auto, magari in una calda estate, non se lo scorda più. Ma è pure indimenticabile al sapore: una carezza calda, avvolgente, sensuale, ove i sentori di sottobosco giocano in filigrana con un piccantino sapido e una dolcezza di fondo. Se il Gorgonzola è un formaggio maschio, il Munster è sicuramente un formaggio femmina.
Occorre sapere dove procurarselo eccellente. Haxaire, nel paesino di Lapoutroie, è una specie di guru del Munster fermier, ossia a latte crudo, munto dalle vacche che ancora pascolano sui Vosgi. Produce il Munster a latte pastorizzato, ovviamente, ma quello a latte crudo ha una marcia in più. C'è sia quello normale, sia quello in versione petit, che per le dimensioni ridotte matura prima. Altrimenti, l'affinamento, con tanto di lavaggi della crosta, non dura meno di 21 giorni. Il viandante che si reca su queste montagne si fermi alla Fromagerie Grain du Lait, di proprietà di Haxaire: può anzitutto farsi un giretto, totalmente gratuito, nei locali di produzione e affinamento del formaggio. Alla fine, lo aspetta una degustazione, sempre gratuita, con questo e altri formaggi di Haxaire (tra cui segnaliamo il Blanc à Fromage, aromatizzato al cumino, e la Welsche, una caciottella affinata con acquavite di Gewürztraminer), che poi si possono acquistare con calma nel bello spaccio. Se passate da queste parti...
