Già il nostro
dominus Stefano Caffarri ha avuto modo di magnificare la Fontina Valdostana sul nostro giornale online. La Fontina: un formaggio unico al mondo, vittima di equivoci, quando non proprio di falsi. In quante paninoteche avete trovato panini che rivendicano “fontina” nel companatico? E quante volte questa pretesa “fontina” si rivela essere formaggio olandese oppure il cosiddetto Fontal? La vera Fontina, con la maiuscola, con simili imitazioni c'entra poco o nulla. Intanto, è a crosta lavata: ciò conferisce anzitutto un profumo molto forte, che non è pungente come quello del Puzzone di Moena ma ci va vicino. La lavorazione di lavatura, con le reazioni chimiche che instaura, si ripercuote comunque anche sul gusto: un dolce intenso ma non banale nelle versioni giovani, che con stagionature di sei mesi o più inizia a inclinare verso il piccantino sapido, ma sempre grasso e cordiale, e giammai acre o sgarbato.
La nostra ultima scoperta in campo fontinesco è il
Caseificio Pietro Vallet. Pare sia l'ultimo caseificio rimasto a Donnas (Aosta), paesino quasi al confine col Piemonte, e famoso per l'austero vino omonimo, da uve nebbiolo. Pietro Vallet iniziò nel 1975, in quella che era la latteria turnaria del borgo. Dopo anni, alla fine, a fare i turni in latteria ci rimase solo lui. E per fortuna che non smette.
Il punto vendita si raggiunge seguendo un cartello visibile sulla Statale, ed è attiguo al moderno caseificio e a un vero e proprio museo di arte casearia. Naturalmente, il pezzo forte è la Fontina: quella prodotta da Pietro è avvolgente e ghiotta, perfetta da gustare con un vino bianco locale. Pietro e i suoi, tuttavia, hanno l'umiltà e l'intelligenza di vendere pure la Fontina fatta da un alpeggiatore della zona, e ad alta stagionatura: un vero gioiellino, che si affianca da par suo al formaggio prodotto in casa.
Nello spaccio, qualche altro formaggio fatto in zona da altri c'è, ma soprattutto ci sono tutti quelli del caseificio. Per esempio, le formaggelle aromatizzate al cumino (debitrici della tradizione Walser) e al rosmarino; il Fromadzet de Donnas; il burro; la ricotta; la Reblec, di cagliata non salata; il Salignòn, ricotta aromatizzata col peperoncino, anch'essa di origine Walser. Particolarmente interessanti gli yogurt e i budini dolci fatti in casa. Grande cordialità e attenzione per i clienti, un vero bonus.
