Tradire per qualcuno con le mani in pasta, in quest’epoca, non è poi così originale. Con l'eccezione della focaccia ligure, quella sublime ricetta un po' uovo di Colombo, un po' segreto per iniziati (perché, non è facile capire quale sia l’elemento che la rende veramente buona, decente o la trasforma in qualcos’altro).
Per me, la focaccia è stata per anni una sola: quella del panificio Vaccarezza a Lavagna. Un po' tutti i liguri hanno il loro panificio di riferimento al punto che, una volta individuato (fenomeno che si verifica attorno ai 6 anni quando, a scuola, s’iniziano ad assaggiare le focacce dei compagni di classe), solo situazioni di estrema contingenza possono portare al consumo del suddetto alimento proveniente da altre fonti.
Uno di questi casi, è il panificio del cuore chiuso per ferie. Ma come si fa, dopo mesi di astinenza (perché, a Milano, per rispetto della terra natia, non la si mangia), a rinunciare alla colazione a base di latte freddo e focaccia? E qui casca il fedifrago, che si giustifica con un “vabbé, non è la stessa cosa”. Ma la cosa, stavolta, è la stessa.
Perché scopri che, durante la tua assenza, un nuovo panettiere si è insediato nel tessuto cittadino, pronto ad approfittare del tuo scetticismo. E’ il caso dell’Antico Forno Sanguineti a Lavagna. Tutto ciò che ha imparato in quasi trent’anni di lavoro (e qualche migliaio di panifici visitati) nel settore della vendita di prodotti per la panificazione, il proprietario lo ha trasferito nel suo nuovo ruolo di panettiere, conquistando il palato della sottoscritta e non solo.
Questo personaggio alquanto competente, si pone come obiettivo principale la qualità dei prodotti: e, fin qui, niente di nuovo, lo dicono quasi tutti. Però, lui, effettivamente, utilizza solo olio extravergine di oliva italiano e non strutto; ha individuato alcuni molini di fiducia dove acquistare farine di pregio; ha bandito i fiocchi di patate; per scatenare i lieviti, ha sostituito lo zucchero con l’estratto di malto d’orzo, che aumenta la digeribilità dei prodotti da forno e li rende più friabili; prepara un numero limitato di dolci ed esclusivamente con burro italiano, impiegando, come aromi, solo vaniglia e acqua di fiori d’arancio.
I tempi di lievitazione sono, per scelta, lunghi, in modo che, nella lotta senza quartiere tra lieviti e lattobatteri, questi ultimi riescano a guadagnare un po' di terreno (per loro sfortuna, sono lenti, per cui l’aiuto del panettiere è fondamentale) e a rendere maggiormente digeribile e aromatico il prodotto finito. Procedimenti meno redditizi in termini di tempo impiegato e materie prime utilizzate, sicuramente più soddisfacenti per quanto concerne il risultato e l’appagamento del cliente.
All’Antico Forno Sanguineti si possono trovare anche prodotti a base di farina di kamut (una cultivar di grano mai ibridata né incrociata) e di farina Senatore Cappelli (cultivar selezionata circa un secolo fa e mai più modificata) che garantiscono, come noto, maggior leggerezza. Inoltre, pane senza lievito, pane di lievito madre, pane con farina integrale ottenuta da macinazione a pietra completa (viene tolto solo l’involucro esterno del chicco), saporito e nutriente e, per sfamare bambini capricciosi, pane ai 6 cereali a forma di riccio o uno smile di farina di mais con noci e nocciole . Per gli esterofili, anche pane tedesco (quello nero, di farina di segale) e bretzel che il nostro ha imparato a preparare in Germania.
Una continua sperimentazione, nei sapori e nelle forme; una vera e propria vocazione quella di far mangiare pane e derivati a tutti e nel modo più sano possibile. Personalmente, oltre alla focaccia, trovo geniali anche le focaccine al formaggio (tipo Recco): mi sono sempre chiesta perché si facessero le pizzette mignon e non le focaccine. La risposta non l’ho avuta, però ho avuto le focaccine.
E comunque, Colombo deve averne lasciate tante di uova in giro: chissà che non le abbia trovate tutte il signor Sanguineti.
