La parte più ardua di un racconto gastronomico è l'inizio, l'attacco. Non si sa mai cosa dire, come cominciare a tessere le lodi di qualcosa di buono, di imperdibile, di sublime. Dicendo questo, con furbizia, già vi stiamo trascinando alla scoperta delle salsicce fresche di Riccardo Stiaccini.
Le salsicce una in fila all'altra, quelle che nei fumetti americani vengono rubate a macellai furenti da cani svelti di mandibola, sono uno dei più semplici vanti dell'Italia centrale. Non sono roba da prima pagina, come la finocchiona o il guanciale: però sono quasi ubique tra Toscana e Lazio.
Il nostro archetipo di salsiccia alla toscana, lo confessiamo, è quello della macelleria Stiaccini. Siamo a Castellina in Chianti (Siena), borgo tra i più belli delle colline del vino italiano più famoso del mondo. Già nel 1932 Giovanni e Antonio Stiaccini offrivano bistecche succulenti a un passo dalla Torre civica e dai bellissimi camminamenti della fortezza (la “Castellina”) che di fatto questa cittadina è. La tradizione proseguì con Francesco e poi, terza e attuale generazione, con Riccardo, tuttora aiutato dalla madre e dalla simpatica factotum Marzia.
Il negozio è su due livelli: in basso, il bancone dei tagli freschi e dei pronti da cuocere. In alto, in una saletta che ha qualcosa di boccaccesco, la scena è tutta per i salumi, selezionati da aziende agricole della zona.
Fatte personalmente da Riccardo sono invece le salsicce fresche di maiale, impreziosite, come qui è costume, da un po' d'aglio. Due sono i tipi: quelle al naturale, già superbe, e quelle, davvero lussuriose, arricchite da pezzetti di tartufo nero. Riccardo le confeziona di lunedì. Quando sono freschissime, è bellissimo “spremerle” fuori dal loro budello e spalmarle su fette di pane toscano senza sale. Eccelse.
Stiaccini però, lo dicevamo, è anche grande carne. Vere bistecche, per esempio, di razza chianina (si riconosce dall'etichetta oro) o francese. E polpettoni, arrosti ripieni per tutti i gusti. Nonché, dicevamo, salumi ben scelti, tra cui primeggia la somma Finocchiona di cinta senese dell'azienda agricola Casamonti.
