Hansi Baumgartner è stato definito l'orafo dei formaggi. DeGust, il suo suo atelier, ha sede a Varna, nei pressi di Bressanone, ed è una vera e propria miniera costellata di tesori da scoprire. Un passato da chef stellato in quel di Rio Pusteria sfociato poi, da circa diciotto anni a questa parte, in questa profonda passione. Hansi non produce, ma seleziona e affina con grande maestria prodotti caseari artigianali provenienti dall’intero Alto Adige, forse anche grazie alle competenze acquisite nelle sue precedenti esperienze. Li cerca e li scopre di malga in malga, di pascolo in pascolo, tra piccoli produttori dai quali acquista prevalentemente formaggi a latte crudo vaccino o di capra. Non solo. Il suo assortimento prevede formaggi provenienti da quasi tutta Italia, Austria e Germania.
Per chiunque sia un vero appassionato di formaggi, varcare la soglia del suo negozio produce una certa vertigine. Impossibile restare indifferenti di fronte alla vastità dell'assortimento di forme esposte - circa un centinaio - sia sul bancone che all’interno di un grande parallelepipedo di vetro suddiviso in diverse scaffalature. Vinacce, erbe, fieno, frutti, cru di cacao pregiati, alghe e fiori essiccati, vengono cesellati e abbinati sapientemente nei diversi affinamenti, contribuendo poi a trasformare i formaggi in piccole grandi opere d’arte.
Nel tempo mi è capitato di fare diversi assaggi, tutti veicolo di grandi emozioni. Tra le tante tipologie che si sono conquistate un angolo del mio cuore, non posso non menzionare il CaRuBlù. Un erborinato da latte vaccino – il Freisenblu - affinato con fave di cacao e rum. In perfetto equilibrio, complesso, persistente. C’è chi lo definisce, non a torto, un formaggio da meditazione. Insomma da sturbo.
Oppure il Golden Gel, appartenente alla stessa famiglia, ma ricoperto di un mix di vinacce da uva passita di Gewurtztraminer, Moscato e Nosiola, le cui note fruttate vi si abbinano, per contrasto, in maniera sublime. O il Kloanzkas. Nome impronunciabile a parte, è un camembert affinato con un prodotto che appartiene alla tradizione altoatesina: la farina di pere. Utilizzata un tempo come sostituto dello zucchero, qui arricchisce questo superbo formaggio con molteplici sfumature dolci, fruttate e leggermente affumicate.
E poi ancora, solo per citarne alcuni, Noagnlailich, da latte crudo di capra affinato con il fieno, Buon Enrico ricoperto dall'omonima erba, Oro di Sarentino stagionato nella cera d'api, e Graukäse.
Una meta da segnare e custodire gelosamente. Per completare l’itinerario, a pochi chilometri da qui, si può proseguire per la magnifica Abbazia di Novacella, tra arte, architettura, storia e vino. Ma questa è un’altra storia.
