Odi et amo: il Kamut

Il Kamut divide: ha una numerosa schiera di detrattori e una altrettanta numerosa schiera di estimatori. Tutti lo conoscono come il grano dei faraoni, ma i fatti sono leggermente diversi. Partiamo dal fatto che Kamut è il nome commerciale di questo grano, peraltro registrato e tutelato a livello mondiale nel 1990 da una società, la Kamut International ltd con sede in Montana, negli Stati Uniti. Tutta la circolazione e commercializzazione del prodotto viene monitorata dalla società, che per ogni paese ha individuato una serie di importatori ufficiali, compresa l'Italia. Detto questo, il nome comune di questo grano è Khorasan, quello scientifico Triticum turgidum ssp. turanicum. È una varietà di grano duro che si presenta però più alto, più rustico e più resistente alle malattie, da cui il suo impiego in regime di agricoltura biologica. Anche i chicchi sono più grandi del normale grano. La leggenda narra del suo ritrovamento all'interno di un sarcofago di un faraone in Egitto da parte di un americano durante la Seconda Guerra Mondiale. Spediti i semi in Montana, se ne ottenne un grano di dimensioni maggiori e dalle caratteristiche organolettiche diverse da quelle a cui siamo abituati. Molto più plausibile il fatto che sia stato acquistato in un mercato locale e poi portato negli USA. Quello che è certo è che è un grano di origini antiche, mai stato ibridato e mai sottoposto a miglioramento genetico, peraltro parente molto stretto di quel Saragolla che ancora oggi viene coltivato nel sud dell'Italia. Per potersi fregiare del nome Kamut, la società detentrice del marchio ha stabilito otto regole per il grano e per i prodotti da esso derivati: 1. È grano dell’antica varietà chiamata Khorasan 2. Deve essere coltivato rigorosamente secondo il metodo dell’agricoltura certificata biologica 3. Contiene un range di proteine fra il 12 e il 18% 4. È puro al 99% da contaminazioni con varietà di grano moderne 5. È al 98% privo di segni di malattia 6. Contiene tra i 400 e 1000 ppb di selenio 7. Non può essere utilizzato in prodotti il cui nome sia ingannevole o fuorviante sulla percentuale di esso contenuta 8. Non deve essere mescolato a grano moderno nella pasta Il Khorasan è un grano dalle buone caratteristiche tecniche e nutrizionali. Ha un elevato contenuto in proteine e in grassi, in particolare mono e polinsaturi, e un interessante presenza di magnesio, zinco, e selenio. Il contenuto in glutine non è fra i più bassi, ma pare essere di tipo particolarmente digeribile. Può quindi essere mangiato da persone con lievi disturbi legati a questa proteina, ma non è assolutamente adatto a chi soffre di celiachia o di intolleranze gravi. Dal punto di vista gustativo è decisamente più dolce del normale, qualcuno dice addirittura burroso, e si adatta quindi molto bene alla produzione di biscotti, torte e prodotti dolci. Fra i prodotti che se ne ricavano non mancano ovviamente la pasta e il pane, particolarmente gustoso e profumato, sicuramente diverso dal pane a cui siamo abituati. Tre sono le cose che vengono contestate dai detrattori: il monopolio commerciale della società che detiene i diritti sul marchio, il costo decisamente elevato dei prodotti sul mercato e il costo economico e ambientale del trasporto di questa varietà da oltre oceano. Tutti i tentativi fatti di coltivare il Kamut in Europa da parte della K. Int. sono infatti falliti per problemi di microclima e i terreni attualmente coltivati a Kamut sono ancora tutti concentrati in Nord America Nord America: Montana, Alberta e Saskatchewan. I tifosi del km zero di certo non gioiranno. Immagine MarkitoNutirion