Come cucinare l’aglio: proprietà, usi, ricette e curiosità

Vi spieghiamo come cucinare l’aglio: un’esplosione di gusto e un prezioso alleato del nostro benessere.

Facile da coltivare e piuttosto resistente al freddo, l’aglio cresce ovunque e per tutto l’anno. Amato per il suo sapore deciso, che però all’occorrenza può diventare incredibilmente delicato, è anche un vero e proprio toccasana per la salute. Andiamo a conoscerlo più da vicino!

È una pianta bulbosa di origine asiatica, ormai ampiamente diffusa in tutto il mondo. Alta dai 30 agli 80 centimetri, nasconde sottoterra il suo tesoro: un bulbo (la “testa”) composto di spicchi edibili, 10-12 di norma, importanti per l’alimentazione ma anche, soprattutto in passato, per l’agricoltura e la medicina popolare.

L’aglio è ricco di allicina, il composto solforato che gli dà il suo caratteristico aroma pungente. Inoltre, contiene magnesio, calcio, fosforo e ferro.

Un tempo era considerato un antibiotico naturale. L’aglio rinforza il sistema immunitario, regola il colesterolo e la glicemia ed è un ottimo antinfiammatorio. Inoltre, stimola la digestione e la diuresi e contribuisce a dare un aspetto sano a pelle e capelli.

Le varietà in cui questo bulbo può nascere sono moltissime, e tutte interessanti. Per semplificare, partiamo dal colore: l’aglio può essere bianco, rosso o rosa.

In Italia il più diffuso è l’aglio bianco, soprattutto quello piacentino (sodo e piccante, è detto il “re dell’aglio” per la sua ottima resa), ma meritano una menzione anche l’aglio bianco napoletano (quello che, raccolto in folcloristiche trecce, appare in tante cartoline del capoluogo campano); quelli del Piemonte, per esempio l’aglio di Caraglio; l’aglio di Vessalico, in Liguria. Un caso a parte è l’aglione della Val di Chiana, che dà bulbi enormi ma dal gusto tenue: assaggiate i pici all’aglione, non ve ne pentirete.

Fra i rossi, ottimo quello di Sulmona: spicchi piccoli, aroma intenso, gusto deciso. O quello di Nubia, ingrediente fondamentale del pesto alla trapanese; o ancora quello maremmano, che invece dà il meglio sulle bruschette.

L’aglio rosa è il più facilmente abbinabile, perché il suo gusto delicato e aromatico non prevarica quello degli altri ingredienti. L’aglio rosa di Nicastro, insieme a qualche peperoncino o a una bella manciata di mollica tostata, è ottimo sulla pasta, meglio se spaghetti. Tipico invece del centro-nord, il rosa Primaticcio si sposa bene con le verdure.

E l’aglio nero? È sempre aglio bianco, ma fermentato. Inventato in oriente qualche decina di anni fa (pare), il procedimento è ormai stabilmente arrivato in Italia e sta dando ottimi risultati con le varietà nostrane. L’aglio nero ha un gusto sapido e maturo, ma al contempo è digeribile e leggero, e quindi adatto a tutti.

Prestate attenzione alla consistenza dei bulbi: devono essere sodi e non mollicci, né germogliati. Devono anche presentare un colore uniforme, senza macchie scure o ingiallimenti.

Per quanto riguarda l’olfatto, evitate i bulbi che sanno di chiuso o di muffa. Inoltre, ricordate che l’allicina si sprigiona solo quando gli spicchi vengono danneggiati, tagliati o spremuti: il bulbo intero deve essere inodore e non rilasciare aromi intensi.

A casa, l’aglio si conserva in luoghi freschi e secchi, meglio se al buio e in contenitori traspiranti.

In cucina l’aglio può avere mille utilizzi, a ognuno dei quali corrisponde un particolare risultato. Va da sé che, in linea di massima, l’aglio crudo ha un sapore molto più intenso e bruciante di quello cotto, ma anche in questo secondo caso ci sono diversi livelli di intensità.

Per esempio, gli spicchi si possono mettere in padella, dopo averli leggermente schiacciati, ancora con la buccia: è l’aglio in camicia, metodo che consente di ottenere un profumo delicato e non troppo invasivo. Più deciso sarà il gusto rilasciato dallo spicchio senza buccia, che può essere tolto a un certo punto della cottura o, invece, lasciato nel piatto.

Se volete tritare l’aglio per un soffritto, o spremerlo per una salsa, o ancora ridurlo a lamelle per decorare un piatto, ricordate di eliminare l’anima, ossia il germoglio interno, che è la parte meno digeribile.

Gli spicchi d’aglio interi possono essere marinati con erbe, aceto e vino e quindi conservati in un barattolo a chiusura ermetica: così trattati perdono la loro asprezza e diventano quasi dolci, ideali per essere stuzzicati durante un aperitivo. Cotti nel latte o al forno, in un cartoccio, possono invece venire ridotti in purea e usati per aromatizzare salse, risotti, zuppe e così via.

In ogni caso, un piccolo consiglio: per eliminare l’aroma persistente che l’aglio può lasciare in bocca, potete mangiare un paio di chicchi di caffè o semi di finocchio, o ancora una mela, oppure bere un bicchiere di latte intero.

La tradizione culinaria italiana è ricca di ricette in cui l’aglio fa la parte del protagonista: pensate alla bagna cauda piemontese, una salsa a base di aglio e acciughe che accompagna generose porzioni di verdure crude o cotte, o al pesto alla genovese, dove dialoga con basilico, pinoli, olio e formaggio stagionato. Per non parlare degli spaghetti aglio, olio e peperoncino: chi, dovendo sfamare familiari o amici e trovandosi davanti alla dispensa vuota, non si è salvato in corner con questo piatto, che coniuga semplicità ed eccellenza?

Spesso presente in salse (pensate all’aiè ligure, una sorta di maionese all’aglio simile all’aïoli della Provenza) e bruschette, l’aglio può essere abbinato con olio e prezzemolo per ottenere un condimento che esalta i sapori più delicati: patate, vongole, calamari, carni bianche, verdure lessate.

I piatti a base d’aglio spopolano comunque anche all’estero. Ve ne consigliamo almeno due: lo tzatziki, salsa greca a base di yogurt e cetrioli, e i falafel, speziate polpettine di ceci tipiche del Medio Oriente.

Spesso, per i grandi chef, le ricette più semplici costituiscono le sfide più esaltanti. Un esempio eclatante: i già citati spaghetti aglio, olio e peperoncino con cui ognuno di noi si è senz’altro cimentato, e che negli ultimi anni stanno rivivendo un momento di splendore in mille originali reinterpretazioni. Fra gli altri, Antonino Cannavacciuolo ne ha proposto una versione avvolgente e cremosa, arricchita con pancarrè aromatizzato e tostato per conferire una nota di croccante. Un piatto essenziale, ma che contiene un mondo intero. «Questa è la mia idea di cucina mediterranea» ha infatti commentato lo chef.

Spaghetti e aglio (normale e orsino, ossia selvatico, di cui oltre ai bulbi si usano foglie, fiori, semi) anche per la chef Antonia Klugmann, che però vi abbina un sugo di pomodori e fragole. Un concentrato di aromi, dolce ma con una punta d’acido, vivacizzato dal profumo fresco dell’aglio orsino.

Anche l’aglio nero è sempre più presente nelle cucine degli chef, e il riminese Daniele Succi ne propone un’interessante interpretazione, visiva e gustativa, nel piatto che ha intitolato Yin & Yang: capesante cotte e crude con spuma di topinambur, aglio nero e acetosella.

Moreno Cedroni, due stelle Michelin alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, ammette che l’aglio nero è diventato «l’ingrediente di cui non posso più fare a meno». Lo usa per condire uno dei suoi piatti più amati: pluma di maiale iberico, salsa di finocchio e arancia candita, crescione, finocchio e… cioccolato.

Se l’abbinamento vi sembrasse azzardato, dovreste assaggiare le praline all’aglio nero del pasticciere Ernst Knam. Che racconta: «Se un cliente sente parlare di aglio nero si ferma e si spaventa, quando in realtà la fermentazione gli fornisce un aroma quasi fruttato e perfetto con i dolci. I clienti che sono andati oltre l’apparenza hanno apprezzato e sono diventati i primi fan, dopo di me, di questo ingrediente».

Nell’antichità, l’aglio era sinonimo di forza fisica e vigore: per questo veniva dato, in abbondanti dosi, agli schiavi incaricati di costruire le piramidi in Egitto. Per lo stesso motivo, rientrava nell’alimentazione degli atleti e dei guerrieri greci e romani.

Nelle credenze popolari, l’aglio è il miglior antidoto contro streghe e vampiri – forse perché, essendo un noto antiparassitario, si pensava che potesse sconfiggere tutte le creature indesiderate, comprese quelle mostruose. Usato anche come amuleto contro sfortuna e malocchio, in alcune zone d’Italia si credeva che comprarne anche solo uno spicchio nella notte di San Giovanni (fra 23 e 24 giugno) salvasse dalla povertà.