Pastificio Apuano - Vagli Sopra LU [9.0]

Dunque la Garfagnana è questa espressione bislacca che unisce territori anche assai varii: il versante appenninico, contaminato anche storicamente da vicende emiliane, e quello Apuano, che invece ha nel meticciato la sua profonda scaturigine: l'economia del castagno contro quella del marmo, agricoltura e pastorizia, sfumature e solchi profondi anche a distanza di pochi chilometri di qua e di là. Ora poi che il ventesimo secolo ha scavato numerosi laghi artificiali nei fègati della Garfagnana il paesaggio antropico risulta anche più frammentario, spizzicato e ipercinetico. Fabbri ferrai di qua e allevatori di rarissimo mais Ottofile di là. Mulini per la farina di castagna di qua e prestigiosi salumifizi di là, con referenze dimenticate come l'umile e ponderoso biroldo. Ma di gemme, ne troverai assai: dovrai infliggerti tornanti e saliscendi a più non posso, e ricerche di scarsa segnaletica, ed approfittare della rustica cortesia dei garfagnini: sempre pronti ad una indicazione ed una battuta, ed un sorriso ed un arrivederci. Troverai con non poca fatica questo piccolo pastifizio, a metà via tra l'amanuense e l'artigianale, il cui aspetto non è certo stato studiato da quelli del marketing: fondata nel 1987, dice l'etichetta, con commovente ingenuità. Ma quando parcheggi nel cortile qualcuno ti verrà incontro, e ti farà vedere i pacchi colorati con timido e malcelato orgoglio, piacere misto a quel senso di appagamento per il proprio lavoro che ti parrà preziosa. Farina di grani duri toscani schietta o accompagnata da essenze: funghi, ortiche, pomodori, oppure farine di farro. E acqua, e basta. Formati sinceri: tagliolini, tagliatelle, pappardelle e taccole, una specie di losanga spianata. Senza conservanti, senza coloranti: acqua, farina. E la sapienza di una famiglia che ancor ci perde le notti qui, per fare i quantitativi spediti in tutta italia, a clienti affezionati. Sapere il perchè: basta guardare l'impasto compatto e ruvido, burroso, da sfiorare con uno sguardo goloso. Basta assaggiare, dopo due minuti esatti di cottura se ti piace "indietro", e condita come meglio t'aggrada, che da sola è sinfonia. Abbine finchè ce n'è, perchè non sarà per sempre.