Sono molti i motivi per i quali questo antico prodotto caseario tipico siciliano potrebbe fregiarsi dell'appellativo "persa".
C'è una leggenda, risalente all'800, secondo la quale una forma di tuma un giorno cadde accidentalmente dal carretto di un casaro che produceva formaggio da latte vaccino crudo e che egli la ritrovò, dopo molto tempo, naturalmente ricoperta di muffe. Per recuperarla, pensò bene di lavarla, salarla e procedere ad una nuova stagionatura in modo da ottenere un prodotto simile a quello odierno.
E poi c'è la pratica che fa supporre che, in realtà, questo termine sia da ricercare direttamente in una delle fasi di produzione ed in particolare a quella successiva alla messa nelle forme, nella quale le tume vengono dimenticate per un periodo di circa 10 giorni.
Se vogliamo, ma questa è una considerazione di chi scrive, possiamo inoltre pensare che questo aggettivo racconti una storia. Quella di un formaggio a pasta pressata originario dell'entroterra siciliano, precisamente dei Monti Sicani, che vanta una tradizione che ha salde radici nel passato, caduto nell'oblio per oltre un secolo, riportato alla luce da un documento degli anni trenta e da un casaro che, fortunatamente, ha ricominciato a produrlo.
Da latte crudo vaccino e caglio di capretto, la Tuma Persa ha come peculiarità quello di essere prodotta con una doppia fermentazione, al termine della quale la forma sarà ricoperta di muffa. Dopo essere stata ripulita e spazzolata, si procede alla salatura e ad una stagionatura di sei mesi che porterà al prodotto finito.
La crosta inizialmente giallo ocra, diviene del caratteristico colore brunito in seguito alla cappatura con olio di oliva e pepe macinato. Nonostante l'esemplare degustato abbia attraversato lo stivale e fosse sottovuoto, al taglio la pasta appare comunque compatta, morbida e si sbriciola con facilità. Il colore è giallo paglierino e ha un'occhiatura scarsa. Il gusto è avvolgente, erbaceo, inizia dolce, si dimostra sapido e conclude leggermente piccante. Davvero persistente.
Un'esperienza da fare.
