Mantello grigio, corna prominenti, grande resistenza, adattabilità e una spiccata attitudine al lavoro sono le principali caratteristiche dei bovini di razza podolica, originari dell’Asia Maggiore e giunti in Italia, si dice, in seguito alle invasioni barbariche oppure grazie alle importazioni dall’isola di Creta ad opera dei romani. Se inizialmente erano molto comuni lungo tutto lo stivale, oggi questi bovini sono assai meno diffusi – in quanto producono scarse quantità di latte e sono poco adatti ad un allevamento di tipo intensivo - e si trovano in prevalenza nelle regioni montuose meridionali della penisola.
E proprio qui è molto importante e viva la tradizione dei formaggi a pasta filata, la cui tecnica produttiva si basa sulla maturazione della cagliata in un siero acido e caldo, che ha la funzione di rendere la stessa plasmabile ed elastica, demineralizzandola, in modo da poter essere successivamente appunto filata in acqua calda. Una tecnica nata anche per ragioni di conservabilità e salubrità dei formaggi a latte vaccino.
Da quella materia prima straordinaria che è il latte crudo, estremamente ricco e aromatico, delle vacche di questa particolare razza, allevate allo stato brado o semi-brado tra i comuni dell’Appennino Lucano e le colline Materane, si ottiene il caciocavallo podolico della Basilicata. Un formaggio di pregio, che si presta a lunghe stagionature, da un minimo di pochi mesi fino anche a diversi anni, di solito legato a coppie, sospeso “a cavallo” - da qui il nome - di bastoni o travi.
Si riconosce per la classica forma a pera che culmina con un’estremità più piccola dovuta alla legatura, per la crosta sottile, giallastra e per una pasta compatta, friabile, con rara occhiatura, che all'aumentare della stagionatura diventa sfogliata e vira verso un colore più intenso. Al naso conduce in un percorso erbaceo, fatto di fiori gialli e spezie. Al gusto è concentrazione, aromaticità spiccata, sapidità e diviene piccante, complesso, a mano a mano che prosegue nell'invecchiamento.
Caseificio Pessolani
C.da Visciglieta
85010 Abriola (Pz)
Tel. 0971-923021
aziendacaseificiopessolani@gmail.com
