Tracciabilità e sicurezza alimentare: le parole da conoscere

Il tema della sicurezza alimentare è da molti anni al centro di una discussione che vede sempre più protagoniste le persone e la loro salute.

Che cos’è la sicurezza alimentare
Nel 1996, per prima fu la FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura, a dichiarare che con questo termine s’intendeva l’esigenza di assicurare a tutte le persone, e in ogni momento, una quantità di cibo sufficiente, sicuro e nutriente.

Sicurezza alimentare e accessibilità al cibo
La sicurezza alimentare, in questa prima definizione, va di pari passo con l’accessibilità al cibo, che deve essere garantita per tutti: tematica diventata sempre più importante in quanto la disponibilità di cibo è fortemente legata alla disponibilità delle materie prime, via via più scarse per molteplici ragioni, dallo sfruttamento dei terreni ai cambiamenti climatici.

Salute del consumatore e contaminazione alimentare
La definizione di “sicurezza alimentare” nel corso del tempo ha ampliato il suo concetto: a quello della capacità di garantire a tutti il cibo si aggiunge quello di garantire la salute del consumatore. I prodotti che arrivano al consumatore finale, qualunque esso sia, devono essere sani, rispettando dei parametri che negli anni sono stati definiti a livello mondiale, europeo e nazionale e che servono a combattere la contaminazione alimentare diventata, in un mercato sempre più globale, una vera e propria emergenza.

Tracciabilità e rintracciabilità
A questo proposito l’Unione Europea si è dotata di una normativa (a partire dagli anni 2000), che vede racchiusa la sua efficacia in due termini: tracciabilità e rintracciabilità. Secondo il Ministero della salute la rintracciabilità è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. La definizione di tracciabilità è molto simile, ma mette al centro l’utente finale: la possibilità da parte del consumatore, tramite il sistema di etichettatura, di conoscere il processo produttivo di un alimento partendo dalle materie prime sino ad arrivare al prodotto finito.

Entrambi i termini sottolineano una cosa fondamentale: che di tutti i cibi se ne possono conoscere l’origine e la storia. In particolar modo, il consumatore può avere queste informazioni grazie all’etichetta alimentare (che approfondiremo prossimamente), che diventa sempre più la carta d’identità completa del prodotto.

Trasparenza delle informazioni per un prodotto sicuro
La trasparenza delle informazioni, quindi, è la condizione su cui si fonda la sicurezza alimentare, per ricavare indicazioni sulle sostanze che sono entrate in contatto con gli alimenti nel corso dei vari passaggi attraverso la filiera agro-alimentare, l’uso di pesticidi, coloranti, additivi (come i conservanti), ma anche la tipologia di imballaggi (come la plastica, vetro, etc). In più, per quanto riguarda l’allevamento, la salute dell’uomo passa per quella degli animali: i controlli sono estesi anche agli standard di benessere degli animali, che comprendono la qualità dei mangimi e delle condizioni di vita.

In questo modo le autorità preposte possono intervenire puntualmente in caso di infrazioni (per esempio sequestrando la merce) e, allo stesso tempo, si aumenta la consapevolezza di ogni cittadino su quello che mette in tavola.