Per il mordi e fuggi di Golosaria Torino si è replicata la Piola Scabin, appuntamento saltuario, occasionale, atteso e non più così sporadico. Come è consuetudine, c'è stata per il Salone del Gusto, e non è raro trovare lo chef a presenziare con cucina al seguito, dando vita a eventi estemporanei che sarebbe bello trovassero struttura. Lo spin-off del bistellato? Si pratica da anni, a Parigi ce n'è frotte, fa cassetto e qualche volta diverte. Ma la Piola ha un'aura speciale, che dovrà preservarsi anche nelle tabelle di una programmazione.
Stavolta, lunedì 3 dicembre, si è andati in scena a nome
Combal.zero Bistrot. La formula offre a una frazione del costo consueto le sale, il servizio, la brigata del
Combal, a cimentarsi su piatti tradizionali. Insieme a una serata piacevole, c'é la possibilità di leggere l'identità gastronomica dello chef al di fuori del suo teatro consueto.
Se il genio di un cuoco si vede con più chiarezza nei piatti semplici, questo non vale per Scabin, la cui cucina è lampante nella ricerca di estremi, tecnici, concettuali, visionari. Eppure anche in una serata come il Bistrot il Nostro prende forma nel piatto familiare, salutando l'assiduo con il dono del dettaglio nascosto, e iniziando il neofita curioso nel testa a testa con la cucina.
Si servono, fra gli altri, un vitello tonnato, un baccalà mantecato, una faraona panata e dei plin in brodo. Si chiude con una mela caramellata ripiena di gelato. Sorvolando sull'eccellente materia prima, lo scabiniano di ferro e quello novello hanno mangiato come si mangia al Combal.
Vitello tonnato fatato, intenso d'uova e di mare di conserva. Con una cipolla in misteriosa e perfetta simbiosi. Insalatina d'accompagno baciata da olio e acciughe, non banale.
Merluzzo di manteca con patate ratte, a giocare fra il dolce: minimo, il marino: ammutolito, e una sensazione di latte rimbeccata dai primi due. Non solo un grande baccalà mantecato.
I plin dalla sfoglia istituzionale, e dal ripieno che scoppia di carne mantenendo morbidezza. Piatto generoso, tenuto basso da un brodo che più discreto non si può.
Il petto di faraona in crosta è la versione da piola del regale Filetto di Fassona impanato alla torinese. Salvia fritta sotto, panatura grossa, granosa, su una carne morbida, non spugnosa, di piacevolezza rara. Di lato salsa al rafano e caesar salad alla sabauda (dressing di toma e acciuga). Se vi sembra un piatto da bistrot.
Mela caramellata, ripiena di gelato, con briciole di biscotto intorno. Più che una torta di mele, un crumble smontato. Ma che lavoro su quella mela, e che misura su quel gelato.
Svolgendo il tema, voilà Scabin e la sua cucina di testa, ragionata, inquadrata nel Progetto di cibo e di design. Con design non si parla di impiattare con l'ardire, ma della forma che racchiude e indirizza l'utilizzo del piatto. È fatica, ma gli oggetti di design non sono immediati, richiedono un rapporto cooperativo con essi perché la fruizione funzioni. Leggere le istruzioni? Non proprio, ma confrontarsi con la Check Salad o col Cyber Egg, per calare due capitelli portanti di queste parti, forza al ragionamento. Chi non ha voglia di cimentarsi e elucubrare, sappia che lo stile basterebbe a se stesso, e in più il sapore è rigoglioso, non servirebbe altro. Eppure il curioso e l'appassionato vivono come premio ulteriore il racconto di un piatto che ha regole e scopi già definiti.
Chi invece non sia mai stato al Combal quello vero, in una serata così ha annusato cosa si cela dentro a quei menu gallonati. Che magari non tasterà mai perché "costa tanto e si mangia poco". E anche stasera, forse, se n'è andato a casa contento ma non satollo come avrebbe desiderato. Il rischio poi è che stia ancora adesso covando la sensazione di aver provato una cucina senza fuoco, senza passione. Una cucina senza cuore, direbbe il più crudele di loro. Ma starebbe facendo confusione fra l'arido che rifiuta il rutilare delle passioni per il bisogno del controllo, e chi intraprende un ragionamento, di colore, di scopo e di bellezza, e ha bisogno di chiarezza.
Al Bistrot vi era tutto Scabin. Né austero, né elegante, né eclettico, né istintivo. Nemmeno classico, nonostante il menu. C'era una cucina complessa, affilata e composta, e messa al sicuro dalla tecnica, sorprendente.
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