Ritratti | Anna Dente

E' a New York, Saint Tropez, Los Angeles, Bruxelles, Tokyo, Montecarlo. Agli Oscar, al Parlamento Europeo. E' anche in tv, su giornali, libri, guide, siti. E' un fiume in piena. E' vulcanica. E' verace. Radici, famiglia, e sessant'anni di mestieri e saperi significano (anche), (oggi), tutto questo. Eccola allora ambasciatrice di un patrimonio d'alto valore socio-culturale da diffondere, assaggiare e condividere, interprete di sapori che rievocano tradizione e storia d'un vanto italiano. Il Lazio. E Roma. Son preziosi insegnamenti quelli che ha raccolto con cura e passione e condensato, quasi vent'anni or sono, nel suo regno, l'Osteria di San Cesareo. E' qui che è cuoca e non chef ("Io vengo proprio dal basso, non m'interessa essè chef"), ed è qui che prepara e rievoca i suddetti rituali. Come le hanno insegnato, come ha sempre fatto. Grazie allora a nonno Eugenio, papà Emilio e alla più antica macelleria di San Cesareo (e di famiglia), che le han raccontato i segreti delle carni. A come valorizzarne, ad esempio, il povero e prezioso quinto quarto. Grazie al lavoro nei campi, che le ha fatto conoscere la natura e le stagioni. Come (e quando) van presi e trattati i cereali, la frutta, la verdura. E i vigneti. Grazie alla nonna, da cui ha imparato a conoscere le erbe e far dolci. Mille grazie a mamma Maria (ancora oggi al suo fianco in cucina), per la giusta manualità nel far paste fresche fatte in casa. E poi grazie a i doposcuola passati nelle osterie romane di zia Ada, che le han consegnato familiarità con l'autentica ospitalità d'osteria. Tutti respiri importanti, a recitare oggi un menù di vera cucina romana e laziale. Dagli stuzzicarelli per iniziare, come Robba de orto a cazzimperio, alle tipiche zuppe e minestre, come l'Acqua cotta de la Campagna Romana. Quindi paste tradizionali, come le Lane der pecoraro a la capranicotta o gli gnocchetti a coda de soreca cor sugo a la matriciana, o ancora le Fettuccine a la romana co le regaje de pollo. E poi via di quinto quarto con Coratella d’abbacchio, Coda a la vaccinara, Animelle co li funghi porcini der Monte Algido. O carni ar forno, come er Porchetto arrosto, oppure In der tegame o  In der callaro, quindi L’Allesso del Ricordo (da ordinà cuarche ggiorno annanzi) . E poi li dorci: torte, grostate, Pan de Spagna, Amaretti e Ciammellette ar Vino. Che sò fatti da la Sora Anna e da la Sora Maria. Voci che parlano semplice, forte e chiaro. Come Anna Dente Ferracci, custode con modestia di una parte della nostra storia.