Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco

La storia e le origini

La presenza del radicchio nel territorio veneto si perde nella notte dei tempi, fra leggende di uccellini che portarono in semi sul campanile di Dosson, e verità legate a botanici e selezionatori.

Di radicchio si inizia a parlare già in tempi latini, ma il punto di svolta per la coltivazione di questo ortaggio risale alla alla seconda metà dell’800. Fu in quegli anni, fra il 1860 e il 1870, che Francesco Van den Borre, botanico e progettista di giardini olandese, applicò al radicchio le stesse tecniche di lavorazione utilizzate in patria per l’indivia belga. Fu una vera e propria rivoluzione, che diede nuova vita e nuovi sbocchi commerciali al radicchio in Veneto, ma non solo.

Tre tipologie di Radicchio

Oggi la provincia di Treviso è la patria indiscussa di questi ortaggi, tanto che sono ben tre i Radicchi che si possono fregiare dal 1996 dell'IGP in questa provincia: il Radicchio Rosso di Treviso nelle due varianti precoce e tardiva, e il Radicchio Variegato di Castelfranco.

Tre prodotti diversi, dalle caratteristiche simili, ma non sovrapponibili, con utilizzi diversi in cucina.

Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce si caratterizza per un cespo voluminoso di colore rosso intenso, interrotto da una nervatura principale molto evidente di colore biancastro. Quello tardivo invece ha foglie slanciate, un fiore rosso ed è caratterizzato dalla freschezza e dalla delicatezza del gusto. Il Radicchio Variegato di Castelfranco invece ha foglie espanse con nervature poco accentuate, bordo frastagliato e lembo leggermente ondulato. Il suo gusto va dal dolce a un gradevole ed elegante amarognolo e si riconosce per il colore bianco crema caratterizzato da variegature distribuite su tutta la foglia.

Una garanzia di qualità!

Tutti e tre i radicchi IGP sono sottoposti ad accurati controlli durante tutta la fase di produzione, che ne garantiscono qualità, tracciabilità e rispetto per l'ambiente, in modo da portare sulle tavole dei consumatori un prodotto sicuro e dalle ottimali caratteristiche organolettiche.

Anche il processo di lavorazione è peculiare. Il Radicchio Rosso di Treviso precoce si ottiene legando i cespi di radicchio direttamente in campo nel corso dell’estate. In questo modo si ricavano foglie più bianche e più croccanti. Il tardivo è il frutto di un lungo lavoro che parte con la preforzatura: le piante vengono raccolte dopo un paio di brinate con una parte della radice, vengono pulite e poi riunite in mazzi oppure messe all’interno di gabbie. A questa segue la fase vera e propria di forzatura, che permette di ottenere un prodotto croccante e dal piacevole retrogusto amarognolo. La forzatura avviene in acqua di falda: le piante vengono immerse in vasche in posizione verticale e in totale assenza di luce, in modo da inibire la fotosintesi. Restano così immerse finché non raggiungono il giusto grado di maturazione, vengono poi pulite, la radice viene accorciata, le foglie lavate e il radicchio è pronto per essere messo in commercio.

Quando si trova il Radicchio rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco? Come sceglierlo e conservarlo?
Sul mercato è possibile trovare il Radicchio Rosso di Treviso precoce dagli inizi di settembre fino alla metà di novembre. Dalla fine di questo mese e fino a primavera si troverà invece il tardivo, mentre la stagione del Variegato di Castelfranco va dalla fine del mese di ottobre fino ad aprile.

Una volta acquistato, è sempre meglio mantenere le foglie ben fresche per evitare appassimenti. In particolare il tardivo si conserva al meglio in circa 2/3 centimetri di acqua, tenendo il cespo in verticale, magari aiutandosi con un contenitore stretto e alto.

Gli impieghi in cucina

In cucina il Radicchio Rosso di Treviso precoce è molto adatto alla cottura ai ferri, ma viene utilizzato anche per altre preparazioni, crude e cotte. Il tardivo è molto versatile in cucina: lo si può consumare crudo, a ravvivare le insalate invernali, oppure cotto, nell’immancabile risotto o come accompagnamento di molti piatti di carne, all’interno di torte salate, alla griglia. Il Radicchio Variegato di Castelfranco invece predilige l'utilizzo in insalata, semplicemente condito con un filo di olio, del sale, qualche goccia di buon aceto e poco pepe.

Le caratteristiche nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale il radicchio è una verdura ricca di antiossidanti, povera di calorie e con un buon contenuto di vitamine, come la A, B1 e la B2. È anche ricco in minerali e presenta proprietà diuretiche e depurative.