Piccolo viaggio nel mondo dei funghi

Parlare di funghi in questo periodo teoricamente vorrebbe dire descrivere cestini pieni, famiglie in ferie intente nella raccolta, pulizia ed essicazione o surgelazione per l'inverno di splendide tavolate di raccolto, profumi inebrianti di sottobosco umido, resina, humus. E invece no: la stagione non è decisamente delle migliori e in tutti i boschi della nostra penisola i funghi scarseggiano. Non va meglio al resto d'Europa, da cui normalmente importiamo buona parte dei funghi che troviamo sulle nostre tavole, soprattutto dalle nazioni dell'est.



Parlare di funghi in questo spazio del mercoledì dedicato ai prodotti della terra, significa anche spostare l'attenzione su un organismo che per lungo tempo è stato associato al regno vegetale, ma che la sistematica moderna colloca in un regno a sé stante: quello dei Funghi, appunto. A questa suddivisione si è giunti dopo che gli studiosi si sono accorti delle dimensioni molto contenute del loro genoma, inferiore di oltre dieci volte rispetto a quello delle pur semplici alghe. Si tratta di organismi eucarioti, dotati cioè di un nucleo interno ben definito, che prediligono gli ambienti umidi e si riproducono grazie alla generazione di spore o per riproduzione sessuale.



L'importanza che rivestono per l'uomo queste forme di vita è innegabile, anche se spesso nascosta: pensiamo solo alla fermentazione alcolica, alla panificazione, alll'erborinatura dei formaggi. Tutto merito dei funghi, come anche la produzione di svariati medicinali quali gli antibiotici. Ma non sottovalutiamo quello che per noi è l'impiego principale: quello alimentare, anche se, sempre dal punto di vista alimentare, i funghi possono essere un vero e proprio flagello. Non c'è alimento infatti, che in opportune condizioni di umidità e temperatura adeguata non possa essere attaccato e degradato da diversi tipi di funghi, senza dimenticare le micotossine che si accumulano nei materiali invasi dai funghi - come il mais - e che possono provocare intossicazioni molto importanti nei confronti di uomini e animali. In realtà, in natura, questa loro capacità di attaccare e demolire diverse sostanze è indispensabile. La demolizione di sostanze organiche da parte dei funghi regola in parte il ciclo vitale sul pianeta, essendo i principali attori nella degradazione della cellulosa e della lignina, nonché responsabili della formazione dell'humus nel terreno, fondamentale per la fertilità del terreno.



I funghi si distinguono anche per la loro grande "socialità": sono in grado di stabilire, più o meno facilmente, diverse collaborazioni con altri organismi viventi, in particolare le piante, che sfociano in quelle che normalmente vengono chiamate simbiosi: delle particolari forme di cooperazione fra individui diversi che portano reciproci benefici ad entrambi. Pensiamo alle micorrize, ossia all'intima unione fra una specie di fungo e la radice di una pianta superiore, che permette una vita e una crescita migliore ad entrambi, oltre che un notevole diletto alle papille gustative di noi uomini: proprio da questa simbiosi nascono i tartufi. Ma c'è un'altra simbiosi, meno appetitosa, ma alle volte spettacolare, che coinvolge i funghi e le alghe: i licheni. Facili da individuare in natura per i loro colori alle volte sgargianti, abbarbicati sui tronchi degli alberi o attaccati alle rocce, sono forme di vita che poco hanno a che fare con gli organismi di origine, con un metabolismo completamente diverso. Il fungo approfitta della fotosintesi dell'alga per nutrirsi, l'alga sfrutta il fungo per sopperire alla carenza di acqua, in ambienti in cui non avrebbe potuto assolutamente sopravvivere. Sono i licheni il cibo preferito dalle renne, e sono i licheni che hanno permesso agli studiosi di approfondire meglio diversi aspetti dell'inquinamento terrestre.



Ma allora cosa sono i funghi che raccogliamo e mangiamo? Sono semplicemente dei frutti, tecnicamente corpi fruttiferi, dotati di gambo e cappello, al di sotto del quale esiste una struttura spugnosa o a lamelle, che ha la funzione di liberare le spore che consentono la riproduzione del fungo. Per questo è importante utilizzare contenitori aperti e non borse di plastica per la raccolta. Le spore, una volta cadute nel terreno, formano il vero e proprio "corpo" del fungo, il micelio primario, che però necessita dell'unione con un altro micelio primario per poter formare il micelio secondario e iniziare a colonizzare il terreno tramite le ife. Il ciclo così può ricominciare e il fungo può continuare a donarci i suoi splendidi frutti, anno dopo anno. Tempo permettendo.