Mai asparagi a febbraio

Licia Granello mi perdonerà se ho rubato in parte il titolo di un suo libro piuttosto famoso, ma sono le parole che mi sono venute in mente due giorni fa quando ho visto in giro per Milano una bella cassetta di asparagi verdi. Di lato l'etichetta: Perù. Perché lo stato sudamericano è il maggiore esportatore mondiale di asparagi, con oltre due milioni di pezzi. O meglio: pare lo sarà ancora per poco. Camposol, il principale produttore del paese, ha infatti dichiarato che i prezzi quest'anno saliranno circa del 30%, e visti i costi di produzione in continuo aumento, non sanno se andranno a rinnovare gli ettari attualmente investiti ad asparago (una zampa mediamente dura 8-10 anni).

Da noi la stagione degli asparagi non è ancora iniziata. Arriveranno con la primavera ad allietare le nostre tavole e ci resteranno per circa tre mesi, da marzo a giugno. Per i più tradizionalisti da San Giuseppe (19 marzo) a Sant'Antonio (13 giugno). Proprio al santo, patavino d'adozione, è legata una leggenda sugli asparagi, in particolare al bianco di Bassano DOP. Si narra infatti che fu proprio Sant'Antonio a portare gli asparagi in terra bassanese, in cui era giunto per cercare di rabbonire il sanguinario Ezzelino da Romano. La realtà è ovviamente un'altra.

L'Asparagus officinalis appartiene alla famiglia delle Liliaceae, e pare che la sua terra d'origine sia la Mesopotamia. Da lì nel corso dei secoli si spostò di civilità in civiltà, compresa anche quella romana, che lo considerava una vera e propria prelibatezza. Nuovo impulso alla sua coltivazione arrivò poi durante medioevo, anche se bisogna aspettare il XV secolo per un successo vero e proprio della sua coltivazione in Europa. La parte che noi mangiamo è il cosiddetto turione, ossia il germoglio dell'anno, che si genera a partire da un rizoma (un fusto sotterraneo), circondato da grosse radici cilindriche e lisce. L'insieme di rizoma più radici viene comunemente detto zampa. Da qui in primavera la pianta emette quella parte che noi mangiamo: il fusto vero e proprio, provvisto di squame e foglie. Lo scopo è ovviamente quello di riprodursi: se infatti non viene colto, l'asparago forma una pianta di media altezza di colore verde, con foglie molto piccole, e piccoli rami filiformi. Da lì si formano i piccoli fiori, e in seguito i frutti veri e propri: una bacca che a maturazione appare rossa e contiene 5 o 6 semi.

Normalmente in commercio se ne trovano di due tipi: bianchi e verdi. La differenza è molto semplice e dipende, oltre che dalla cultivar selezionata nel corso degli anni, dall'esposizione o meno alla luce del sole del germoglio. Niente sole vuol dire niente fotosintesi clorofilliana e quindi niente colore verde. Per questo gli asparagi bianchi vengono rincalzati per favorire l'imbianchimento, e magari coperti pure con un telo nero. La raccolta avviene con un particolare coltello detto sgorbia, che permette di penetrare in profondità nel terreno ed estrarre tutto il germoglio a partire dal rizoma.

Andrebbero cucinati in acqua leggermente salata, in una pentola particolare detta appunto asparagiera, alta e stretta, rigorosamente con le punte fuori dal liquido. Da lì in poi le ricette sono innumerevoli, dalle più elaborate alle più semplici come il classico abbinamento con le uova sode, o l'inossidabile risotto. Tante le varietà coltivate in Italia. Giusto per citare le più famose ricordiamo il già nominato Asparago Bianco di Bassano DOP e l'Asparago Verde di Altedo IGP. Altre due sono le Indicazioni Geografiche Protette: l'Asparago Bianco di Cimadolmo e l'Asparago di Badoere, mentre l'Asparago Violetto di Albenga è Presidio Slow Food.

Poche le calorie che l'asparago apporta al nostro organismo, appena una trentina. Tante invece le sostanze benefiche, dalle vitamine ai sali minerali, dall'acido folico, all'elevato contenuto in fibre. Molto nota è la funzione depurativa e diuretica di questo ortaggio, anche se l'elevato apporto di acidi urici può causare qualche problema a chi soffre di disturbi quali la gotta e le calcolosi renali.

Coltivarli, gli asparagi, non è nemmeno così difficile: comprate le zampe, piantatele in giardino e aspettate la primavera, magari aiutandoli con un po' di concimazione organica. Non fatevi prendere dalla foga: raccogliete pure i turioni per farvi il risotto, ma ricordatevi di lasciare che si sviluppino alcune piante. Questo permetterà ai rizomi sotterranei di accumulare le sostanze di riserva che useranno l'anno successivo per darvi nuovi asparagi, e a voi di avere un elemento verde da inserire nei mazzi di fiori durante l'estate.

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