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Le puntarelle

Data pubblicazione 04.12.2013
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La stagione delle puntarelle quest'anno è iniziata tardi: colpa della stagione un po' balorda, che ha scombinato molte colture. Prodotto tipico del centro sud, ultimamente sta sconfinando con discreto successo anche nelle altre zone d'Italia, per cui è ormai usuale trovarlo negli ortofrutta e nelle bancarelle più fornite. Le puntarelle altro non sono che i germogli della Cicoria catalogna, seminata in tarda estate e raccolte in questa stagione, quando inizia a farsi sentire il freddo.

La cicoria catalogna fa parte della famiglia delle Asteraceae (un tempo Compositae) e il suo nome scientifico è Cichorium intybus, gruppo catalogna. Prende anche il nome di cicoria asparago - per l'evidente somiglianza dei suoi germogli con i turioni dell'asparago - o cicoria puntarelle. Pur essendo molto conosciuto nella gastronomia romana, la cicoria catalogna è un prodotto tipico pugliese, dove pare sia stata domesticata nel passato la specie spontanea, che arrivava dall'Asia occidentale. La più famosa è proprio la cicoria catalogna di Galatina, assieme alla Molfettese, ma esistono in Italia anche altre popolazioni, come la cicoria catalogna frastagliata di Gaeta in Lazio e la cicoria catalogna Gigante di Chioggia.

Il cespo ha una caratteristica foglia allungata ed è composto da numerose foglie di colore verde scuro da cui spuntano i germogli più chiari: quasi bianchi alla base, diventano di colore verde più intenso mano a mano che ci si avvicina alla punta. Come tutte le catalogne, sono un alimento molto ricco di sali minerali e vitamine, in particolare la A e la C. Ma ad attirare l'attenzione dei nutrizionisti è soprattutto il contenuto in inulina, che abbiamo già incontrato parlando del topinambur. Le puntarelle svolgono azione diuretica e purificante dell'organismo, favoriscono il buon funzionamento dell'apparato digerente e del fegato.

Sono anche molto semplici da preparare, a patto di riuscire a tagliarle molto sottili. E se proprio il taglio non è il vostro forte ci sono in vendita, sia on line che in diverse bancarelle di Roma, dei pratici tagliapuntarelle che fatto tutto il lavoro al posto vostro. Lo scopo è quello di ottenere dei piccoli bastoncini da immergere immediatamente in acqua fredda, meglio se freddissima, dove avrete aggiunto anche un po' di succo di limone. In questo modo non ossideranno, assumeranno la tipica forma arricciata e perderanno un po' il gusto amaro. Le potete mangiare crude, nella tipica insalata arricchita con alici, oppure brevemente saltate in padella, in modo che rimangano al dente. Sono un prodotto stagionale, quindi il consiglio è di cercarle, finché ce ne sono.

Immagine: Flickr

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