La rivincita della quinoa

È ufficiale: è l'anno internazionale della quinoa. La cerimonia di lancio dell'iniziativa si è svolta lo scorso 21 febbraio nella sede dell'ONU, con un discorso di José Graziano da Silva, Direttore Generale della FAO. L'importanza della quinoa è spesso sottovalutata, e l'anno internazionale ha lo scopo proprio di ribadire la sua centralità nell'alimentazione di milioni di persone, tanto da portare da Silva a definirla "un nuovo alleato nella lotta contro fame ed insicurezza alimentare". La storia della quinoa nasce nelle Ande, migliaia di anni fa, ed è lì che la sua coltivazione si concentra. Pare che il legame con l'uomo sia sia iniziato più di 10.000 anni fa, anche se le prime certezza sulla sua presenza in Sud America è solo del 3000 a.C. e deriva da alcuni studi archeologici eseguiti nella zona nord del Cile. A quel tempo questa pianta aveva un ruolo sacro per le popolazioni indigene: i semi venivano offerti al Dio Sole, Inti, in un vaso d'oro, e d'oro era pure la pala che serviva per la prima semina dell'anno. Ci pensarono poi i conquistadores a ridurre la coltivazione della quinoa in territorio andino, cercando di sostituirla con il frumento, simbolo del sacro per la religione cattolica che avevano intenzione di esportare. Il frumento poi fece fatica ad adattarsi alle condizioni climatiche della zona, e la quinoa recuperò lentamente la sua importanza. La quinoa, Chenopodium quinoa, non è un vero e proprio cereale, proprio per questo viene normalmente indicato come "pseudo-cereale". Questo perché, pur non essendo una graminacea, l'uso che se ne fa è uguale a quello dei cereali veri. Appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae e ne esistono più di 250 cultivar al mondo. La più diffusa è la quinoa Real, preferita per il suo basso contenuto in saponina. È una pianta annuale, che può arrivare anche ai 3 metri di altezza, con foglie di colore molto variabile, dal verde al rosso. I fiori si riuniscono nella classica pannocchia e danno origine a un frutto, tecnicamente un achenio, dalla forma appiattita e dalle dimensioni molto contenute, che di norma non superano i 2 mm. Il metodo colturale è ancora molto legato alla tradizione e alle pratiche manuali, con le famiglie o gruppi di famiglie che seguono passo passo l'evoluzione della pianta, senza l'utilizzo di concimi o prodotti chimici. In alcuni casi l'unica concessione alla modernità è l'utilizzo di macchinari per la fase di raccolta. La raccolta e la trebbiatura (separazione del seme dal resto della pianta) avvengono in due fasi diverse, perché per la raccolta serve un residuo di umidità che impedisca la perdita del seme, che si stacca molto facilmente. Le pannocchie vengono poi messe ad essiccare in cumuli e solo successivamente trebbiate. Il problema della quinoa è il contenuto in saponina dei semi. Quest'ultima è una sostanza amara, dal gusto sgradevole, che può essere tossica se ingerita in grandi quantità, e che viene eliminata tramite due metodi: umido e secco. La desaponificazione è fondamententale per il consumo della quinoa. Anche gli aspetti nutrizionali sono molto interessanti, ma ne ve parleremo più tardi. È proprio l'elevato contenuto in proteine, micronutrienti e vitamine che ha spinto la FAO a fare delle prove di coltivazione anche al di fuori della sua zona di origine. La quinoa è infatti una pianta rustica, che ben si adatta a situazioni climatiche sfavorevoli. Buoni risultati si sono già avuti in Kenya e Mali, mentre studi preliminari dimostrano che potrebbe adattarsi molto bene anche in zone aride della terra come sull'Himalaya, nelle pianure del nord dell'India, nel Sahel e nello Yemen. Una nuova speranza. Immagine: Flickr