Identità Golose 2012 | Francesco Sposito e la complessità delle cose semplici

C'è questa regola non scritta: che quando si parla di alcuni cuochi che praticano la loro arte in luoghi inameni - tale è in effetti Brusciano - si deve per forza pronunciare, o scrivere, la parola coraggio. O addirittura eroismo.

Francesco Sposito da Brusciano in effetti una delicata ma espressa forma di coraggio la mostra a Identità Golose venti-dodici, quando si innalza sull'acciaio inox con una fermezza che tracima in rara sicurezza di sè. Tanta. E di certo tanta ne occorre per riscrivere la storia di un ristorante di famiglia che naviga e va e tradurla in letteratura culinaria contemporanea. Senza risparmio.

Ho assaggiato la cucina di Francesco Sposito: in cui si sfoggia uno studio della materia profondo, ed una progettazione del piatto quasi matematica. Acchiappa subito, dunque, l'idea di una pasta e fagiuoli e cozze vista con quegli occhi.

Già a partire dalla cottura un balzo in avanti: con il formaggio e l'olio nell'acqua, per favorire una mantencatura sfilatissima ancora alla base del piatto. Poi i fagiuoli cannellini, in un brivido di normalità. Perchè la normalità finisce quando si racconta che delle cozze teniamo solo le valvole di respirazione, parti dure non emulsionabili che ti ritroverai in appuntita consistenza sul palato.

L'espressione assorta come un calciatore che stia per tirare il rigore decisivo ai Mondiali, la testa sempre in agitazione durante il processo creativo: ed è un bel complemento. Perchè il cuore, da quelle parti, è tutt'attorno.