Gravner, fare il vino con il tempo

Ci sono molti motivi per considerare unica questa giornata, laggiù dalle parti di Lenzuolo Bianco, dove puoi trovarti con il piede sinistro in Slovenia e il destro in Friuli. Per dire, l'assaggio del Breg 2007, l'uvaggio di casa Gravner che scomparirà con il 2012, perché dopo ci sarà solo la Ribolla. E' rimasto in attesa di questo momento per sette anni: il vignaiuolo di Oslavia l'aveva annunciato, e - come sempre - ha messo in pratica il suo proposito. Solo vini che hanno riposato sette anni, e poi, esaurite le scorte, non ci sarà più Breg. Nel frattempo i vigneti sono stati espiantati, per chiarire ogni dubbio. Oppure, per assaggiare quel formidabile 6 litri di Chardonnay dell'89, una reliquia che migliorava ogni ora e raggiungeva la perfezione alla sera. Ancora, per provare quelle vecchie annate, confrontando le maturazioni e le provenienze. Per vedere Mateja all'opera nell'azienda di famiglia, dopo anni di esperienze importanti lontano da casa. Per assaggiare i capolavori di Corrado Assenza, il miracolo della semplicità tramutata in delizia, con sapienza. O per cucinare qualche piatto nella cucina di casa, come fossi uno di noi... Invece il motivo per cui valeva la pena di salire lassù era vedere Joško Gravner rinunciare ad un giorno di vendemmia per parlare con gli amici: e tener d'occhio il suo sguardo, che tra una parola e l'altra sfuggiva obliquo a guardare le sue uve. Che lui lascia maturare senza paura, a lungo, fino ad apparire inutilizzabili all'inesperto scriba. E che invece all'assaggio si rivelano gemme compatte di zucchero e sapore. Alla sera l'ultima cosa da condividere è stata un budino di ribolla, inventato sul momento da chi scrive alla moda dell'Emilia, quando si facevano "i sughi" con il mosto. Il commento finale valeva il viaggio, quanto di più gratificante per il cuciniere, semplice e definitivo: "Ribolla!". Un po' di foto per chi l'ha visto e per chi non c'era.