Fagiolini: tutto il gusto del diminutivo

C’è chi li preferisce verdi, chi gialli, chi li vuole nani e chi rampicanti, chi li mangia solo lessati e chi non rinuncia alla versione in padella. Oggi parliamo dei fagiolini, altrimenti detti bobi mangiatutto, mangiatutto, cornetti, tegoline. Nomi simpatici, sorridenti, per una verdura gioiosa e fragrante. La specie è la stessa del fagiolo da seme: Phaseolus vulgaris, della famiglia delle Fabaceae. Sono le cultivar e la struttura del baccello ad essere diversi. Se nel caso di fagioli da seme abbiamo un baccello che si apre con facilità, le cui valve sono tenute insieme da un filo - un cordone fibroso - e presentano strati di tessuto fibroso - detti pergamena -  all'interno di ciascuna valva, in quello dei fagiolini i baccelli sono normalmente senza filo e senza pergamena. Questo li rende carnosi, teneri, e adatti al consumo per intero. Anche lo stadio di maturazione a cui vengono raccolti è diverso, perché i fagiolini vanno raccolti quando sono ancora acerbi e i semi non si sono ancora del tutto sviluppati. Solo in questo modo saranno teneri, non fibrosi e soprattutto dolci.

Il fagiolino è una pianta annuale a portamento nano o rampicante, di rapido accrescimento, originaria dell’America Centrale. Il suo addomesticamento si fa risalire tra il 5000 e il 3000 a.C., mentre in Europa giunge solo dopo la colonizzazione dell’America ad opera di spagnoli e portoghesi. Il fusto è esile, con la lunghezza che varia molto in funzione delle cultivar prescelte: le cultivar nane presentano un fusto corto e robusto che non necessita di tutori, a differenza di quelle rampicanti. Il frutto è un baccello formato da due valve all’interno delle quali si trovano i semi, che non vengono però lasciati arrivare a maturazione.

Sicuramente il fagiolino è una verdura che è protagonista in tutti gli orti familiari, e sono tanti, dislocati nel territorio italiano, dove la verdura viene raccolta a mano e utilizzata esclusivamente per autoconsumo familiare. Se invece parliamo di colture industriali, destinate alla conservazione in scatola o alla refrigerazione, la coltivazione è più razionale e moderna, e la raccolta avviene a macchina. Dal punto di vista della quantità l’Italia riesce a produrre circa l’80% del fabbisogno interno, mentre il restante 20% viene dal Nord Africa, in particolare le primizie, che sono sui banchi della frutta proprio in questo periodo assieme al primo prodotto nazionale. La raccolta in Italia infatti normalmente va da maggio ad ottobre, stagioni permettendo.

Il segreto per gustarli al meglio è la sua freschezza: i fagiolini vanno consumati appena raccolti. Al momento della vendita dovete controllare che i fagiolini si presentino sani e interi, privi di umidità esterna anormale e con baccello ben chiuso. Non devono inoltre presentare filamento in quanto indice di raccolta in fase avanzata e quindi qualità scadente. Una volta acquistati li dovete conservare a temperature tra 4° e 7° C (a valori inferiori subiscono danni da freddo) e con 90-95% di umidità relativa. La durata della verdura in queste condizioni è di 10-12 giorni.

Dal punto di vista nutrizionale i fagiolini sono una verdura che contiene zuccheri, anche se in quantità inferiore a tutti gli altri legumi, vitamina C e A, fosforo e calcio. Cento grammi di parte edule apportano al nostro organismo appena 30-35 Kcal. Sono un alimento rinfrescante e ad azione diuretica, più digeribile ma meno nutriente dei fratelli fagioli. Evitate solo di consumarli crudi: in questo caso potrebbero causarvi qualche problema di digestione.

Immagine: Bondi Produce