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Enrico Bartolini, chi è lo chef che ha riportato le 3 Stelle Michelin a Milano

Data pubblicazione 15.11.2019
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“Le 3 Stelle Michelin sono sempre state nelle nostre ambizioni, consapevoli che arrivano in un momento della carriera in cui c'è una grande maturità” ci racconta lo chef Enrico Bartolini. “Il fatto che sia accaduto prima dei miei quarant'anni, in una città come Milano e in un contesto ristorativo impegnativo per noi, visto che gestiamo 5 ristoranti, è una cosa straordinaria che aggiunge stimoli e coraggio a quello che abbiamo condiviso e fatto sinora”.


Bartolini è probabilmente il più “british” dei cuochi italiani: per il suo modo di stare nel mondo, dominato da un incorruttibile aplomb, e per il suo essere sempre e comunque nella misura (tranne che nel successo). Uno chef che cucina, ma che guarda anche all’imprenditoria e non si stanca di pensare, creare, migliorare. Non è un caso, quindi, che il suo ristorante al MUDEC di Milano (nell'immagine) abbia conquistato la terza stella Michelin, mentre il Glam di Venezia si sia appuntato la seconda



 

Bartolini nasce il 24 novembre del 1979. Toscano, si può definire però cittadino del mondo. Dal borgo di Castelmartini, operosa frazione di Larciano in provincia di Pistoia, trova in cucina l’ambiente fertile per le sue curiosità, che sono poliedriche: come l’equitazione, a cui non ha mai rinunciato, la musica e la pesca. 
 

La cucina per il giovane Enrico è un contrappasso: i suoi ricordi risalgono all’infanzia: “Da bambino ero appassionato di lavoro manuale” ci racconta “e la cucina era uno di quelli: mi piaceva pasticciare. La cucina è stata la cosa che ho poi praticato con più costanza e impegno, trasformando quella che era una passione iniziale in un vero lavoro. Poi quando è stato il momento di scegliere la scuola superiore, ho deciso per l'istituto alberghiero e mi ci sono quindi dedicato a testa bassa”.
 

Il suo percorso formativo lo porta in giro per il mondo: non ha ancora vent’anni quando vive quello che considera il momento topico della sua carriera: “A 19 anni a Parigi sono stato a cena da solo nel mio primo Tre Stelle, nel ristorate di Pierre Gagnaire: ero talmente ammaliato da tutto quello che avevo intorno che me ne sono innamorato e ho voluto continuare a cercare quella perfezione”.



 

Bartolini, però, trova nell’Oltrepò Pavese il luogo dove esprimersi appieno: alle Robinie di Montescano scava le fondamenta di una storia che diventerà clamorosa nel corso degli anni. La prima stella arriva a 29 anni, grazie a una cucina nitida nei sapori, rigorosa nella tecnica, formidabile nell’espressività. È già allora che un piatto come il risotto alla barbabietola con salsa gorgonzola diventa una icona, e ancora oggi è probabilmente uno dei piatti più imitati assieme alla Passatina di ceci e gamberi di Fulvio Pierangelini. È “colpa” sua se da allora lerape rosse – nome popolare dalla barbabietola – sono onnipresenti nei menu dei ristoranti di mezzo mondo


Troppo decentrato l’Oltrepò per le ambizioni – garbate ma ferme – dello chef: il trasloco in Brianza al Devero Hotel nel 2010 è la scelta giusta per accentrarsi e consolidare da un lato la fama e dall’altro lo spessore gestionale. Qui, infatti, oltre al ristorante gastronomico gestisce il Bistrot, confermando un altro dei suoi talenti, quello imprenditoriale. 


Al Devero, dove la cucina consolida il suo stile fermo e comunicativo, piove la seconda stella
. Non è dato di sapere quanto l’innato garbo dello chef sia decisivo per il suo gradimento alla Guida Rossa, e alle Guide in genere: dove l’immaginario si riempie di sregolatezza, eccessi e intemperanze, il Bartolini è tranquillo, non alza la voce, non farcisce la sua vita di episodi di cronaca. Chi scambia il suo vivere sussurrato con la timidezza è fuori strada: sicurezza, educazione, misura sono le sue armi. Altro che genio e follia.


Nel 2016 si trasferisce a Milano: la capitale del gusto lo accoglie al MUDEC, dove nel bar-bistrot del terzo piano del museo oggi brillano le tre stelle. Nel frattempo Bartolini ha ampliato i suoi orizzonti come imprenditore: ha aperto il Casual Ristorante a Bergamo, preso in gestione la ristorazione del resort L’Andana a Castiglione della Pescaia e infine inaugurato il Glam, la sua meta gourmet a Venezia. 


Versatilità, competenza, determinazione, garbo: e ancora non è chiaro quale sia il confine, e se esista, alla sua crescita.



Credits immagini Bartolini: Paolo Chiodini

Credits immagine MUDEC: Francesco Mion



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