Come fare a casa un risotto perfetto per un pranzo speciale. La ricetta dei Costardi Bros.

Ecco qui dunque la ricetta del risotto Carnaroli, coniglio, il suo fegato  e crema di formaggi piemontesi.

Per prima cosa, per preparare a casa il fondo di coniglio: ordinare un coniglio tagliato a pezzi dal macellaio, rosolatelo a fuoco vivo in padella.
A parte in una placca da forno preparate un fondo di sedano, carote e cipolla, infornatelo con i pezzi di coniglio e qualche foglia di timo. Portate a cottura e servitelo con la polenta.
Tenete da parte il fondo rimasto nella placca: spolveratelo con poca farina, bagnate con vino bianco, aggiungete acqua e lasciate cuocere. Passate il tutto e avrete un fondo di coniglio pronto all’uso.

Ingredienti e procedimento

Prepariamo un condimento base di coniglio con:
3 filetti di coniglio
80 g di fegato di coniglio
30 g di brunoise sedano, carote e cipolla rossa
1 rametto di timo fresco
1/2 bicchiere di brandy
150 g di fondo di coniglio
olio extra vergine
sale di cervia
pepe aromatico di Sarawak

Tagliamo il coniglio a dadi, e così anche il fegato.
In una pentola mettiamo a rosolare la brunoise - trito a piccole cubettini - con pochissimo olio. Aggiungiamo il coniglio e lo facciamo rosolare. 
Aggiungiamo il fegato e bagniamo con il brandy: flambiamo, aggiugiamo sale e pepe, il fondo di coniglio e il rametto di timo, e teniamo da parte.


Prepariamo la crema di formaggi con:
50 gr di toma valsesiana
50 gr di fontina
50 gr di toma maccagno
1/4 di litro di panna fresca

Portiamo la panna a circa 60 °C. Aggiungiamo i formaggi tagliati a pezzi e li lasciamo fondere fino ad ottenere una crema di formaggi liscia ed omogenea.

Prepariamo infine la riduzione di vino con:

1/2 litro di barbera d'asti
30 g di zucchero moscovado

Mettiamo il vino a ridurre con lo zucchero fino ad ottenere una glassa.

È finalmente il momento del risotto. Ecco gli ingredienti:

280 g di riso carnaroli
20 g di burro
20 g di grana padano
sale di cervia
pepe aromatico
olio extra vergine
1 litro di brodo vegetale

Procedimento:

1. In una pentola da risotto – preferibilmente una casseruola - scaldiamo l'olio, aggiungiamo il riso lo facciamo tostare. Saliamo e pepiamo, quindi bagniamo con il brodo vegetale bollente.

2. Giunti a circa metà cottura aggiungiamo il condimento base di coniglio precedentemente preparato e portiamo a cottura.

3. Togliamo dal fuoco e mantechiamo con burro e grana padano.

4. Mettiamo il riso nel piatto, adagiamo al centro la crema di formaggio. Terminiamo con un giro di pepe e la riduzione di vino.

Qualche trucco dei Costardi Bros. per un ottimo risotto:

Per i vostri risotti quali di riso varietà usate? Carnaroli o anche altri risi?

È una bellissima domanda a cui possiamo rispondere solo per la nostra esperienza: non usiamo solo Carnaroli per i nostri risotti, ma in particolare per questo preferiamo la consistenza e la texture che il Carnaroli ci permette di ottenere. Per noi il lavoro sul riso è stato molto importante tant’è che in collaborazione con un’azienda del nostro territorio (gliAironi) è nato circa 8 anni fa il “nostro” riso Carnaroli. Si tratta di una selezione molto accurata, un riso meno lavorato del solito che conserva la Gemma, una via di mezzo tra integrale e non.

Perché un ottimo risotto prevede sempre la tostatura?

La tostatura è uno dei momenti più importanti nella preparazione di un buon risotto: in questo modo facciamo scaldare bene i nostri chicchi di riso che aprono i loro pori e sono pronti per assorbire al meglio i condimenti che andremo ad aggiungere. Su questo tema esistono due scuole di pensiero, con o senza soffritto. Noi abbiamo eliminato tutti i soffritti e le tostature sono tutte fatte a secco, questo è anche grazie al riso che usiamo che non ha bisogno di parte grassa all’inizio.

Perché consigliate la mantecatura via dal fuoco?

La mantecatura dei risotti deve sempre avvenire fuori dal fuoco, ed è molto importante che le parti grasse che aggiungiamo al nostro risotto a fine cottura siano fredde. In questo modo riusciamo ad ottenere una maggiore cremosità e soprattutto non abbiamo la separazione tra parte la parte grassa e la parte liquida del burro.   

I formaggi che usate per il vostro risotto sono fantistici, ma forse non tutti li possono trovare facilmente. Quali alternative ci consigliate?

Si possono usare formaggi non troppo stagionati: asiago, montasio, pecorino poco stagionato.

Nella ricetta originale è previsto il prezioso foie gras, prodotto di non semplice reperibilità. Come possiamo sostituirlo?

Al ristorante questo riso viene realizzato con il foie gras per le particolari note che gli conferisce. In questa ricetta da preparare a casa al posto del foie gras usiamo degli eccellenti fegatini di coniglio, tagliati a cubetti.