Bianco o nero, purché sia gelso

Non è un caso che un tempo la campagna del nord fosse scandita da filari di gelsi. I nostri antenati non lo coltivavano per la bellezza del suo portamento, né - se non in parte minore - per utilizzarlo come tutore vivo per le viti, e nemmeno avevano in mente il frutto di cui erano invece ghiotti i bambini. Il gelso era coltivato perché garantiva indirettamente un arrotondamento del reddito familiare. Le sue foglie venivano infatti utilizzate per alimentare il baco da seta, prima che in Italia arrivassero le fibre sintetiche a scompigliare le carte in tavola e le fibre naturali (lana, cotone, e seta appunto) erano l'unica possibilità per realizzare gli abiti. Per questo le piante venivano capitozzate in primavera, ossia venivano potate a circa due metri di altezza, creando quasi una testa sulla sommità del tronco dai cui partivano i nuovi getti. Questo era un modo per massimizzare la produzione di rami, e quindi di preziose foglie. Esistono due specie di gelso in Italia: quello bianco e quello nero. La famiglia è sempre la stessa, quella delle Moraceae, ma si possono facilmente distinguere per alcune caratteristiche fondamentali, prima fra tutte la colorazione del frutto, facilmente intuibile dal nome della pianta. Il Morus alba, o gelso bianco, ha origini Cinesi, ed era il più utilizzato perché le sue foglie erano le più gradite e le più nutrienti per il baco da seta. Il Morus nigra, il gelso nero,  invece ha origini mediorientali e il colore del suo frutto è legato a una leggenda. Ovidio racconta infatti che in origine il colore del frutto fosse bianco, ma venne reso rosso dal sangue di Piramo e Tisbe, la cui fine tragica ricorda molto da vicino quanto accadde a Giulietta e Romeo molti secoli più tardi. Se lasciato sviluppare il gelso raggiunge i 10-15 metri di altezza, ma normalmente viene sottoposto a pesanti potature che ne mantengono la struttura più compatta e le dimensioni più contenute. È un albero rustico, che non ha particolari esigenze e resiste bene sia al freddo - purché non eccessivo - e al caldo. Le foglie sono cuoriformi, più lucenti nel gelso bianco rispetto al gelso nero. Il legno non è particolarmente apprezzato, anche se un tempo veniva utilizzato per produrre botti. Il frutto è una specie di mora, che in botanica prende il nome di sorosio ed è in realtà un'infruttescenza. Quello del gelso bianco matura da maggio a luglio, mentre quello del gelso nero un po' più avanti, fra giugno e agosto. Anche il gusto è diverso: più dolce il bianco, più acidulo e leggermente amaro il nero. Il modo migliore per gustare i frutti è quello di mangiarli appena raccolti dalla pianta, con una piccola attenzione: le more di gelso nero macchiano in maniera quasi indelebile i vestiti, ma anche le pavimentazioni. Per questo è meglio evitare di utilizzare queste piante a scopo ornamentale in zone che non siano pavimentate in maniera naturale. Se raccolti per scopi culinari, i frutti vanno consumati presto, in quanto facilmente deperibili. Rientrano in molte preparazioni: macedonie, crostate, liquori, gelatine e le classiche marmellate. Anche il succo centrifugato è molto apprezzato, puro o diluito, per il suo potere dissetante. A scopo terapeutico si usano invece le foglie in decotto, i frutti del gelso nero e in alcuni casi anche la corteccia delle radici. Immagine: Wikipedia