Appunti di Cibus| Ursini: non solo Italo!

Cibus è il paese dei balocchi della versione gourmand di Pinocchio. A me è toccato solo un fugace giro, ma sono grata di essere sopravvissuta all'esposizione a tutti quei lussuriosi coscioni di prosciutti e forme giganti di avvenenti formaggi, ma soprattutto a tutto ciò che occhieggiava pretagliato/preaffettato sui banchini del bengodi g-astronomico della fiera che più golosa non ce n'è.

Io ero in missione speciale per conto del dio luppolo, ma una sosta ristoratrice da UNICI*, "saved my life" per parafrasare la canzone dance anni 80. Qui ci si conquista un angolo di pace (si fa per dire visto che i produttori erano presi d'assalto da scatti di macchine fotografiche, iPhone e mani da stringere) per conoscere meglio le talentuose realtà italiane che hanno deciso di presentarsi al pubblico insieme. Alcune più recenti, altre decisamente storiche ormai entrate nella leggenda sono accomunate da filosofie simili e storie di successo dell'artigianalità.

Peppe Ursini sorride mentre mi dice "noi non facciamo le conserve della nonna!". Il sogno di  essere ristoratore rompe la tradizione di famiglia della potatura degli ulivi, tanto da far passare in cavalleria il soprannome "Putì" che già apparteneva al nonno. Realizza il sogno del ristorante, ma sente che gli mancano le olive, così torna all'olio sempre con il tarlo della cucina. Perchè tutto qui parte dall'olio abruzzese, profumatissimo e aromatico. Finchè il ristoratore che è in lui non decide di intraprendere una sfida con se stesso, ovvero realizzare ricette uniche con i prodotti migliori della natura e del territorio, perchè possano essere gustate a casa.

Ecco perchè i "Pestati di Bacco", interpretazioni di verdure ed erbe aromatiche, di pesce e salumi, sigillate in un barattolo pronte a far gongolare anche i più scettici con l'abbinamento al vino suggerito dall'AIS: per le bollicine pestato di zucca gialla, olio extra vergine di oliva, cipolla, zucchine, formaggio grana.

Poi arriva la convocazione da Oscar Farinetti per riempire il Bento di Eataly per Italo, il treno alternativo alle solite FS, ed è la gloria della ribalta. Una quindicina di dipendenti per un'azienda artigianale che lavora come se fosse una famiglia, tutti insieme a gestire i picchi di vendite dei primi 15 giorni di treni. Molto più dei rotolini di verdure sottolio ma senza olio (per non sporcarsi in treno) chiamati Involtini bicolore (una delizia!): quasi 30 ricette pronte a partire insieme ai pendolari.

E io penso ancora all'assaggio di quella foglia di radicchio che crea i fagottini, avvolgendo una farcitura di cereali, legumi e verdure. Ci vogliono 4 donne e un'intera giornata per fare 300 vasetti. Quando si dice artigiani...

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*UNICI è un acronimo diagonale composto dalle lettere di Ursini, Savini Tartufi, Pasta Mancini e Biscottificio Mattei e Il borgo del balsamico.