Aglio, col bene che ti voglio

Se la cipolla è la regina della cucina, l'aglio ne è l'imperatore. Alzi la mano chi non ha mai provato l'ebrezza di un piatto di spaghetti aglio olio peperoncino allo scoccare della mezzanotte. Gusti lividi, indelebili, appaganti. Eppure esiste da sempre il partito anti aglio, che lo vorrebbe mettere al bando dalle tavole per le alterazioni che provoca al nostro alito. Grazie al cielo la tradizione resiste, e noi italiani continuiamo ad essere dei buoni consumatori di questo bulbo, anche se non al livello di francesi e spagnoli, che ci battono in Europa anche in quanto a produzione.

Dal punto di vista botanico l'aglio, Allium sativum, è una pianta erbacea bulbosa. La sua collocazione all'interno di una famiglia è ancora oggi oggetto di discussione: alcuni studiosi lo collocano all'interno delle Liliaceae, altri delle Amaryllidaceae. La parte esterna della pianta può arrivare a un metro di altezza, ed è formata da foglie che si formano avvolgendosi una sull'altra. Ma la parte che interessa di più a noi sta sotto terra. Quello che noi comunemente chiamiamo testa, è il bulbo, formato a sua volta da un numero variabile di bulbilli, normalmente da 6 a 14, circondati da una serie di foglie modificate, le cosiddette tuniche sterili. L'odore e l'aroma molto penetranti e caratteristici derivano da alcuni composti derivati dallo zolfo, in particolare l'allicina. Questi si formano quanto i tessuti vengono danneggiati, ossia rotti, tagliati, schiacciati, a partire dall'aliina, un precursore inodore. Proprio per questo l'aglio intero non emana odore.

L'aglio, oltre ad allontanare i vampiri, vanta innumerevoli effetti benefici sul nostro organismo, tanto da essere utilizzato anche in fitoterapia. Il suo consumo aiuta a rafforzare il sistema immunitario, regola la pressione arteriosa e contribuisce a tenere sotto controllo il livello di glicemia nel sangue, il colesterolo e i trigliceridi. Il contenuto in allicina lo rende anche un antibiotico naturale, quello in potassio, iodio, zinco, manganese e vitamina B, un ottimo integratore naturale. Ma l'aglio ci aiuta anche ad apparire più belli: rende la pelle più sana e favorisce la crescita dei capelli.

Tante le eccellenze italiane: l'aglio di Vessalico, indispensabile per un pesto alla genovese come si deve e annoverato fra i presidi Slow Food, l'Aglio Bianco Polesano DOP dalla grande persistenza, il dolce e spiccatamente aromatico aglio di Resia, anch'esso presidio Slow Food, l'aglio rosso di Sulmona, ricco di olii essenziali dal gusto particolarmente penetrante, l'altro aglio DOP, ossia l'aglio di Voghiera. E ancora: l'aglio bianco di Napoli, quello dell'Ufita, di Molino dei Torti, di Monticelli, l'aglio Massese, il maremmano, solo per fare alcuni nomi. Ma nonostante tutto continuiamo a importare aglio dall'estero, alle volte pure illegalmente. Le stime delle importazioni illegali dalla Cina, regione dello Jinxiang nello specifico, parlano di 1200 tonnellate arrivate in Europa illegalmente dal 2009 a oggi, per un giro d'affari di 300 milioni di dollari. Occhio a quel che comprate.

Immagine: Comune di Vessalico