A ogni pesce la sua stagione

Le fragole si raccolgono fra la primavera e l’estate. Le arance invece fra l’autunno e l’inverno. I pomodori sono tipicamente estivi. Le puntarelle e gli agretti si trovano solo per un periodo molto limitato di tempo. Tutte cose che si sanno, che fanno parte ormai del bagaglio culturale anche di quelli che comprano le zucchine a gennaio. Troppo spesso però non ci rendiamo conto che le stagioni sono importanti non solo per la frutta e la verdura, ma anche per altri alimenti impensabili, come il pesce. Spesso, dietro la mancata disponibilità del pesce, ci sono motivazioni tecniche, che si intrecciano con le esigenze biologiche di ogni specie: se le diverse specie vengono lasciate in pace durante la stagione riproduttiva consentiamo il ripopolamento del mare e ci assicuriamo il perpetuarsi della specie.

Ovviamente non stiamo parlando di pesci di allevamento, come gran parte dei branzini e delle orate ad esempio, né di specie provenienti magari dall’altro capo del mondo, come i gamberi orientali, né degli esemplari congelati, ma dei pesci che vengono pescati nei nostri mari e vengono portati freschi sul mercato. Son facili da riconoscere, perché la legge prevede che il venditore evidenzi per ogni pesce venduto la zona di provenienza, indicandola con un numero. Il punto di riferimento è la zonizzazione delle aree di pesca fatta dalla FAO, che identifica il mare Mediterraneo e il Mar Nero con il numero 37. Per farvi un’idea il 21 è il Nord Atlantico occidentale, il 27 l’orientale, mentre 51 e 57 identificano l’Oceano Indiano.

La persona che dovrebbe guidarvi nella scelta è il vostro rivenditore di fiducia. Se l'avete scelto bene e si dimostra onesto e preparato, lui saprà guidarvi nella scelta del pesce giusto in ogni momento dell'anno: è lui che sa quand'è il fermo pesca, quando ogni specie è al massimo delle sue caratteristiche organolettiche, quando l'abbondanza di una determinata specie permette la riduzione del suo prezzo sul mercato.

Scegliere il pesce di stagione significa mangiare pesce fresco appena pescato, permettere la naturale riproduzione delle specie che popolano le acque, scoprire specie troppo spesso cadute nell'oblio, ma anche risparmiare. Tutte cose da tenere in debita considerazione.

Scoprite nella gallery quali pesci scegliere nelle diverse stagioni.

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