Allo scrittore e premio Nobel americano William Faulkner è attribuita la frase: "Sognate e mirate sempre più in alto di quello che ritenete alla vostra portata. Non cercate solo di superare i vostri contemporanei o i vostri predecessori. Cercate, piuttosto, di superare voi stessi." e nessuna affermazione incarna meglio lo spirito che ha portato Bruno Paillard alla creazione della sua cuvée
N.P.U.(Nec Plus Ultra). Un ideale iniziato per sfida, inseguendo l'idea dello champagne teoricamente perfetto, o meglio, del più difficile da realizzare, in ogni caso di qualcosa senza precedenti.
Quali le regole imprescindibili da seguire per realizzare lo champagne più grande del mondo? Innanzitutto scegliere di produrre un millesimato, unicamente nelle grandissime annate, ragione per cui di
N.P.U. esistono solo quattro millesimi: 1990, 1995, 1996, 1999. Utilizzare per la Cuvèe solo uve provenienti da vigneti Grands Crus: così il millesimo 1999 è composto da pinot noir e chardonnay delle vigne di Verzenay, Chouilly, Oger e Le Mesnil sur Oger. Le scelte di cantina per raggiungere il sogno poi prevedono la vinificazione In piccole botti usate di quercia, già a partire dalla prima fermentazione come da tradizione champenoise, e poi l'attesa. E' solo nell'estate successiva alla vendemmia che viene creato l'
assemblage, ovvero la ricetta esclusiva, che armonizzerà nella proporzione dall'equilibrio perfetto i vini contenuti nelle 42 piccole botti, prima della presa di spuma con la rifermentazione in bottiglia.Per consentire al terroir e al millesimo di esprimersi in maniera più pura, il dosaggio sarà extra-brut, a 4gr/lt di zucchero, e soprattutto l'attesa prima della sboccatura (
degorgement) sarà di ben 12 anni, a cui seguiranno altri 2 anni e mezzo prima della commercializzazione (in italia grazie a
Cuzziol).
Inseguire un sogno è già una grande arte, specie oggi che la maggior parte degli uomini ha smesso di sognare, per pigrizia, per convenienza o per delusione. Bruno Paillard è un uomo che dimostra la sua grande tenacia nel cercare la bellezza nell'uva per trasformarla nella magia delle bollicine, e che ha fatto pace con il tempo, ignorando le distanze degli anni senza temere di dover attendere.
Uno champagne da saper ascoltare l'N.P.U., e che non tutti, presi da un'ansia espressiva più immediata, riescono a comprendere fino in fondo. Un tributo alle due caratteristiche dei vitigni, l'eleganza raffinata dello chardonnay e la struttura tesa e fitta del pinot noir, declinate sul tema dell'estrema freschezza e della salda mineralità. N.P.U. 1999 si presenta con timbri agrumati e finemente speziati, e con un sorso scattante e ampio tra frutta croccante e ricca, miele di acacia e un finale di tabacco e pane al burro. Un sogno in 11500 bottiglie e 530 magnum. Da saper aspettare.
