Tagliatelle al ragù

Porre sul tagliere la farina formando una specie di cratere nel quale si versano il bianco e il rosso di 4 uova. Mescolare con una forchetta fino a farne una crema. Lavorare poi l’impasto con le mani fino a ricavarne una palla omogenea. A questo punto, col mattarello, stendere la pasta fino a ottenere una sfoglia che avrà una superficie di cm 70 x 50 e uno spessore di poco meno di un millimetro. Appena il grado di umidità lo consente arrotolate la sfoglia fino a farne un involto schiacciato largo cm 8. Si procede poi affettando l’involto di pasta in parti uguali di mm 61/2-7; poi si srotola la tagliatella avvolgendola in una mano, formando così i “nudu di pasta”. Nel frattempo si sarà messa a bollire l’acqua in un recipiente capace di circa tre litri e due cucchiai di sale. Quando l’acqua sarà in bollore vi si immergeranno le tagliatelle mantenendole separate con una forchetta. Dopo circa 2 minuti le tagliatelle, per non affogare, emergeranno in superficie. A questo punto con mezzo bicchiere d’acqua si deve rompere il bollore e quindi versare le tagliatelle, che avranno raggiunto lo spessore di 8 mm, nel colapasta per sgocciolarle e passarle in una terrina e condirle con il famoso ragù bolognese o come suggerisce questa ricetta. Preparate il sugo: in una casseruola scaldate due cucchiai d’olio con una noce di burro, unite il lardo, la cipolla, il sedano e la carota fi nemente tritati, lasciate colorire per alcuni minuti e poi aggiungete la carne tritata, la salsiccia sbriciolata, i fegatini tagliuzzati, il latte, mescolate,salate e pepate. Lasciate insaporire per 10 minuti quindi spruzzate il vino e fatelo evaporare. Aggiungete la passata di pomodoro e cuocete a fuoco basso fino a quando il sugo avrà raggiunto una consistenza piuttosto densa e usatelo per condire le tagliatelle. Servitele subito a tavola con a parte il Grana Padano grattugiato. Naturalmente (ndr ) chi volesse un condimento più leggero sappia che le tagliatelle si sposano facilmente anche con un classico ragù di carne.