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Sartù di riso al ragù
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preparazione  120 min
ricetta  impegnativa
VOTO MEDIO
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DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
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ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE 2H
TEMPO COTTURA 2H
CALORIE 619 CALORIE
PORZIONI 12 PORZIONI
Sartù di riso al ragù
ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE 2H
TEMPO COTTURA 2H
CALORIE 619 CALORIE
PORZIONI 12 PORZIONI
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INGREDIENTI
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  • PER IL RAGÙ:
  • 600 g di vitello tritato
  • 100 g di prosciutto crudo tritato
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 2 coste
  • di sedano
  • 2 carote
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 4 cucchiai di olio
  • brodo di carne
  • sale
  • pepe.
  • PER LE POLPETTINE:
  • 100 g di vitello tritato
  • 1 uovo
  • 1 fetta di pancarrè
  • 1/2 cucchiaino di prezzemolo
  • olio
  • sale.
  • PER IL RISOTTO:
  • 750 g di riso Arborio o Carnaroli
  • 3/4 di brodo
  • 1 dl di vino bianco secco 3 uova
  • 80 g di parmigiano
  • 50 g di burro
  • pepe.
  • PER COMPORRE IL SARTÙ:
  • 2 uova sode
  • 150 g di mozzarella a dadini
  • 20 g di funghi secchi
  • 200 g di pisellini
  • 50 g di prosciutto cotto tritato
  • 150 g di salsiccia sbriciolata e cotta
  • burro
  • pangrattato
  • 80 g di parmigian
INGREDIENTI
  • PER IL RAGÙ:
  • 600 g di vitello tritato
  • 100 g di prosciutto crudo tritato
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 2 coste
  • di sedano
  • 2 carote
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 4 cucchiai di olio
  • brodo di carne
  • sale
  • pepe.
  • PER LE POLPETTINE:
  • 100 g di vitello tritato
  • 1 uovo
  • 1 fetta di pancarrè
  • 1/2 cucchiaino di prezzemolo
  • olio
  • sale.
  • PER IL RISOTTO:
  • 750 g di riso Arborio o Carnaroli
  • 3/4 di brodo
  • 1 dl di vino bianco secco 3 uova
  • 80 g di parmigiano
  • 50 g di burro
  • pepe.
  • PER COMPORRE IL SARTÙ:
  • 2 uova sode
  • 150 g di mozzarella a dadini
  • 20 g di funghi secchi
  • 200 g di pisellini
  • 50 g di prosciutto cotto tritato
  • 150 g di salsiccia sbriciolata e cotta
  • burro
  • pangrattato
  • 80 g di parmigian
PROCEDIMENTO
Preparate il ragù: in un tegame di coccio raccogliete le verdure tritate, il prosciutto,

4 cucchiai d’olio e, a calore dolce, cuocete

3 minuti. Alzate la fiamma, unite la carne

tritata e fate rosolare. Spruzzate il vino e

lasciatelo evaporare. Unite il concentrato

di pomodoro diluito con poca acqua, coprite

a filo col brodo, fate sobbollire 1 ora.

Preparate le polpettine: bagnate il pane

con l’acqua, strizzatelo e mescolatelo con

la carne, il tuorlo, sale e prezzemolo e formate

polpettine piccole come una nocciola, friggetele in olio ben caldo, asciugatele.

Preparate il risotto: in una casseruola lasciate

fondere metà burro, unite il riso e,

bagnandolo col brodo, cuocetelo 10-12

minuti. Ritirate, fate intiepidire, aggiungete

50 grammi di burro e 80 di formaggio,

le uova, pepe, tre cucchiai di ragù, salate.

Tranne una piccola parte che servirà per

coprire il sartù, disponete tutto il risotto

sul fondo e intorno alle pareti dello stampo

(diametro 26 cm), pigiate con un cucchiaio

in modo che aderisca lasciando un grande vuoto al centro. Riempite il vuoto con uova sode sminuzzate, mozzarella a dadini, pisellini cotti, funghi e prosciutto tritati cotti nel burro,

salsiccia soffritta e sminuzzata, polpettine,

pepate, cospargete il resto del formaggio,

alternandolo a cucchiai di ragù. Coprite con il risotto tenuto da parte, cospargetelo con pangrattato e fiocchetti di burro, sigillate con l’apposita carta. Ponete lo stampo in forno caldo a 200° e cuocete per circa 1 ora.

Quasi a fine cottura togliete la carta e fate

dorare la superficie. Ritirate il sartù, sformatelo

dopo 15 minuti sul piatto da portata. Servite il resto del ragù in salsiera dopo averlo allungato con poco brodo o versate sul sartù una besciamella insaporita con molto parmigiano grattugiato

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FONTE
Questa ricetta è presente sul libro "Il Cucchiaio d'Argento Feste di Natale"
 
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