Sartù di riso al ragù

Preparate il ragù: in un tegame di coccio raccogliete le verdure tritate, il prosciutto,

4 cucchiai d’olio e, a calore dolce, cuocete

3 minuti. Alzate la fiamma, unite la carne

tritata e fate rosolare. Spruzzate il vino e

lasciatelo evaporare. Unite il concentrato

di pomodoro diluito con poca acqua, coprite

a filo col brodo, fate sobbollire 1 ora.

Preparate le polpettine: bagnate il pane

con l’acqua, strizzatelo e mescolatelo con

la carne, il tuorlo, sale e prezzemolo e formate

polpettine piccole come una nocciola, friggetele in olio ben caldo, asciugatele.

Preparate il risotto: in una casseruola lasciate

fondere metà burro, unite il riso e,

bagnandolo col brodo, cuocetelo 10-12

minuti. Ritirate, fate intiepidire, aggiungete

50 grammi di burro e 80 di formaggio,

le uova, pepe, tre cucchiai di ragù, salate.

Tranne una piccola parte che servirà per

coprire il sartù, disponete tutto il risotto

sul fondo e intorno alle pareti dello stampo

(diametro 26 cm), pigiate con un cucchiaio

in modo che aderisca lasciando un grande vuoto al centro. Riempite il vuoto con uova sode sminuzzate, mozzarella a dadini, pisellini cotti, funghi e prosciutto tritati cotti nel burro,

salsiccia soffritta e sminuzzata, polpettine,

pepate, cospargete il resto del formaggio,

alternandolo a cucchiai di ragù. Coprite con il risotto tenuto da parte, cospargetelo con pangrattato e fiocchetti di burro, sigillate con l’apposita carta. Ponete lo stampo in forno caldo a 200° e cuocete per circa 1 ora.

Quasi a fine cottura togliete la carta e fate

dorare la superficie. Ritirate il sartù, sformatelo

dopo 15 minuti sul piatto da portata. Servite il resto del ragù in salsiera dopo averlo allungato con poco brodo o versate sul sartù una besciamella insaporita con molto parmigiano grattugiato