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Sartù di riso al ragù


preparazione  120 min
ricetta  impegnativa
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
PREPARAZIONE 2H
COTTURA 2H
CALORIE 619 CALORIE
PORZIONI 12 PORZIONI
INGREDIENTI
  • PER IL RAGÙ:
  • 600 g di vitello tritato
  • 100 g di prosciutto crudo tritato
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 2 coste
  • di sedano
  • 2 carote
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 4 cucchiai di olio
  • brodo di carne
  • sale
  • pepe.
  • PER LE POLPETTINE:
  • 100 g di vitello tritato
  • 1 uovo
  • 1 fetta di pancarrè
  • 1/2 cucchiaino di prezzemolo
  • olio
  • sale.
  • PER IL RISOTTO:
  • 750 g di riso Arborio o Carnaroli
  • 3/4 di brodo
  • 1 dl di vino bianco secco 3 uova
  • 80 g di parmigiano
  • 50 g di burro
  • pepe.
  • PER COMPORRE IL SARTÙ:
  • 2 uova sode
  • 150 g di mozzarella a dadini
  • 20 g di funghi secchi
  • 200 g di pisellini
  • 50 g di prosciutto cotto tritato
  • 150 g di salsiccia sbriciolata e cotta
  • burro
  • pangrattato
  • 80 g di parmigian
PROCEDIMENTO
Preparate il ragù: in un tegame di coccio raccogliete le verdure tritate, il prosciutto,

4 cucchiai d’olio e, a calore dolce, cuocete

3 minuti. Alzate la fiamma, unite la carne

tritata e fate rosolare. Spruzzate il vino e

lasciatelo evaporare. Unite il concentrato

di pomodoro diluito con poca acqua, coprite

a filo col brodo, fate sobbollire 1 ora.

Preparate le polpettine: bagnate il pane

con l’acqua, strizzatelo e mescolatelo con

la carne, il tuorlo, sale e prezzemolo e formate

polpettine piccole come una nocciola, friggetele in olio ben caldo, asciugatele.

Preparate il risotto: in una casseruola lasciate

fondere metà burro, unite il riso e,

bagnandolo col brodo, cuocetelo 10-12

minuti. Ritirate, fate intiepidire, aggiungete

50 grammi di burro e 80 di formaggio,

le uova, pepe, tre cucchiai di ragù, salate.

Tranne una piccola parte che servirà per

coprire il sartù, disponete tutto il risotto

sul fondo e intorno alle pareti dello stampo

(diametro 26 cm), pigiate con un cucchiaio

in modo che aderisca lasciando un grande vuoto al centro. Riempite il vuoto con uova sode sminuzzate, mozzarella a dadini, pisellini cotti, funghi e prosciutto tritati cotti nel burro,

salsiccia soffritta e sminuzzata, polpettine,

pepate, cospargete il resto del formaggio,

alternandolo a cucchiai di ragù. Coprite con il risotto tenuto da parte, cospargetelo con pangrattato e fiocchetti di burro, sigillate con l’apposita carta. Ponete lo stampo in forno caldo a 200° e cuocete per circa 1 ora.

Quasi a fine cottura togliete la carta e fate

dorare la superficie. Ritirate il sartù, sformatelo

dopo 15 minuti sul piatto da portata. Servite il resto del ragù in salsiera dopo averlo allungato con poco brodo o versate sul sartù una besciamella insaporita con molto parmigiano grattugiato

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FONTE
Questa ricetta è presente sul libro "Il Cucchiaio d'Argento Feste di Natale"
 
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