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Fondi di cottura

Preparazione
30 min
ricetta
media
VOTO MEDIO

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Esecuzione
media
Tempo Preparazione
30 min
Tempo totale
30 min

PROCEDIMENTO

La parola roux è francese e significa rossiccio. In campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità. Infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po’ di più), roux bruno (cotto a lungo). La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi.

I roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza. In entrambi i casi il cibo acquista più sapore. In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.

Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto. Regolate sale e pepe.

Se desiderate un roux meno denso riducete a trenta grammi la farina e il burro, lasciando uguale il brodo. Il procedimento di cottura è lo stesso illustrato in precedenza.

I fondi in genere sono brodi di carne, di pesce o vegetale e si uniscono ai roux per ottenere varie salse. Per ottenere il fondo di cottura classico rosolate alcune ossa di manzo e di vitello in olio e burro; aggiungete l’acqua e continuate la cottura per molte ore sino a quando il liquido si è addensato.

Per una soluzione più veloce, come fondo di cottura usate qualsiasi sugo di arrosto diluito con un po’ di brodo o d’acqua.

Per ottenere un composto senza grumi, se il roux è caldo versate il brodo freddo; se il roux è freddo, aggiungete il brodo caldo.

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