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Filetto di angus con flan di cavolfiore


preparazione  80 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
PREPARAZIONE 1H E 20 MIN
COTTURA 50 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 1 filetto di Angus
  • 1 cavolfiore
  • burro
  • sale
  • pepe in grani
  • Parmigiano Reggiano stagionato
  • pangrattato
  • 1 uovo
  • brodo vegetale
  • besciamella
PROCEDIMENTO
Sentirai un gran stormir di fronde a proposito della carne bovina, che pare non essere di moda. Potrai altrove informarti dei pro e dei contro produttivi, ecosostenibili, economici e nutrizionali, ma di certo riporterai l'idea che convenga moderarne il consumo quanto possibile. Ergo ti lascerai tentare con decrescente frequenza, e opterai per averne di meno, ma di meglio: che è sempre buona regola.

Dunque una qualche ottima macelleria "commerciale" ti potrà rifornire di un bel filetto di Angus, magari di produzione argentina, che ha qualche atout rispetto agli scialbi vitelloni che spesso trovi nei banconi del supermercato.

Certo ci sono ottimi tagli nazionali e internazionali oltre a questo: ma stasare ti va di gaucho, e quindi: Angus.

Dovrai armarti di pazienza e preparare il flan con discreto anticipo. Quindi assali con la coltella un bel cavolo fiore croccante e riducilo a pezzetti prima di stufarlo in casseruola con un niente di burro e acqua, sale, pepe. Dopo quindici minuti a fiamma media passalo sotto quattro sforbiciate di mezzaluna, così: evitando di ridurlo in poltiglia.

A parte avrai preparato una tazza da tè di besciamelle assai spessa, possibilmente limitando i burrismi allo stretto indispensabile.
Unisci la besciamelle e il pestone di cavolo fiore ad un uovo intero - bada che intiepidisca! - e una manciata di Parmigiano Reggiano, possibilmente invecchiato il giusto, e gira il composto con ferma delicatezza.

Ungi senza ritegno gli stampini individuali e ricoprili con il pangrattato: abbonda, che dovrai poi verificare quanto sia perigliosa la semplice operazione di capovolgerli. Inforna a bagno di maria per 190° per almeno 50 minuti.

Per la preparazione del filetto non v'ha dubbio alcuno che sai come fare, secondo la materia e il gusto per la sanguinosità: ricorda solo di salare a mezza cottura ed aggiungere il pepe - pestato di fresco - alla fine.

Prepara i piatti caldissimi e rovescia i  flan, confidando nella buona sorte di un distacco netto. Se per caso il flan è timido e ritroso aiutati con un coltello a lama sottile per staccarlo velocemente e capovolgerlo prima che perda la forma.

Accosta il filetto e versa un mestolo di brodetto vegetale nella padella, assieme ad un cucchiao d'olio: deglassa rapidamente e nappa.

Un Valpolicella Ripasso, senza senza esitazione alcuna.

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