Per preparare le madeleine salate al Grana Padano battete le uova con una frusta all’interno di una ciotola, aggiungete gradatamente il Grana Padano e la farina di nocciole. Continuando a mescolare, incorporate la farina setacciata insieme al lievito, al sale e alle spezie, da ultimo emulsionate l’olio a filo. Otterrete un impasto denso ed omogeneo.
Coprite il recipiente e lasciate maturare il composto in frigo per 8 ore. Scaldate il forno a 190°C, imburrate ed infarinate accuratamente gli stampi metallici a conchiglia per madeleine, in alternativa potreste utilizzare stampi da mini muffin. Riempite le cavità per 2/3, utilizzando un sac à poche o due cucchiaini. Infornate in modalità statica per circa 10 minuti, fino a leggera doratura.
Sfornate, attendete qualche minuto prima di estrarre le madeleine dagli stampi. Servitele tiepide per esaltarne la fragranza, accompagnandole con la salsa guacamole, ottenuta frullando la polpa dell’avocado maturo insieme al succo di lime, al sale e al pepe macinato al momento.