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La battuta di manzo crudo, o di altri tagli di carni bovine ma non solo, è ormai un appuntamento fisso delle buone tavole. L'uovo di quaglia, piccolo e delicato, viene "pastorizzato" a 85° in forno, a bagnomaria, per evitare qualsiasi problema.
La battuta di manzo ha una grana variabile: in questo caso scegliamo di non batterla troppo fine. Attenzione: conviene sempre assicurarsi presso il proprio macellaio che la carne sia adatta al consumo da cruda.
L'olio al sedano è ottenuto con una estrazione a freddo: a centrifuga o a bassa velocità. Per chi non disponesse dell'attrezzatura conviene frullare e passare al colino: il risultato sarà un po' differente, ma l'aroma fresco del sedano si diffonderà ugualmente nel piatto.
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Prendiamo una o due coste di sedano, complete di foglie, e le passiamo alla centrifuga o all'estrattore.
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Versiamo un po' d'olio crudo ed emulsioniamo bene.
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Tagliamo la carne a cubetti.
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Ora possiamo "battere" la carne per un ultimo passaggio, incrociato perpendicolarmente.
Poi aiutandoci con un cilindro di metallo, modelliamo la carne.
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Nel frattempo abbiamo passato l'uovo di quaglia in forno, immerso completamente in acqua già in temperatura, a 85° per 15 minuti. L'uovo è ancora morbido, ma facendo attenzione il tuorlo rimane sulla faccia superiore del cilindro.
Versiamo un cucchiaio di olio al sedano e sfiliamo la formina.
Completiamo con pepe e sel de guerande.
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