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Battuta di manzo con olio al sedano e uovo di quaglia


preparazione  15 min
ricetta  facile
VOTO MEDIO
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ESECUZIONE RICETTA FACILE
PREPARAZIONE 15 MIN
COTTURA 15 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 400 g filetto di manzo
  • 2 coste di sedano
  • olio
  • pepe
  • sel de guerande
  • 4 uova di quaglia


La battuta di manzo crudo, o di altri tagli di carni bovine ma non solo, è ormai un appuntamento fisso delle buone tavole. L'uovo di quaglia, piccolo e delicato, viene "pastorizzato" a 85° in forno, a bagnomaria, per evitare qualsiasi problema.

La battuta di manzo ha una grana variabile: in questo caso scegliamo di non batterla troppo fine. Attenzione: conviene sempre assicurarsi presso il proprio macellaio che la carne sia adatta al consumo da cruda.

L'olio al sedano è ottenuto con una estrazione a freddo: a centrifuga o a bassa velocità. Per chi non disponesse dell'attrezzatura conviene frullare e passare al colino: il risultato sarà un po' differente, ma l'aroma fresco del sedano si diffonderà ugualmente nel piatto.



Come preparare: Battuta di manzo con olio al sedano e uovo di quaglia

Preparazione Battuta di manzo con olio al sedano e uovo di quaglia - Fase 1
Preparazione Battuta di manzo con olio al sedano e uovo di quaglia - Fase 1
1

Prendiamo una o due coste di sedano, complete di foglie, e le passiamo alla centrifuga o all'estrattore.

Preparazione Battuta di manzo con olio al sedano e uovo di quaglia - Fase 2
Preparazione Battuta di manzo con olio al sedano e uovo di quaglia - Fase 2
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Versiamo un po' d'olio crudo ed emulsioniamo bene.

Preparazione Battuta di manzo con olio al sedano e uovo di quaglia - Fase 3
Preparazione Battuta di manzo con olio al sedano e uovo di quaglia - Fase 3
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Tagliamo la carne a cubetti.

Preparazione Battuta di manzo con olio al sedano e uovo di quaglia - Fase 4
Preparazione Battuta di manzo con olio al sedano e uovo di quaglia - Fase 4
4

Ora possiamo "battere" la carne per un ultimo passaggio, incrociato perpendicolarmente.

Poi aiutandoci con un cilindro di metallo, modelliamo la carne.

 

Preparazione Battuta di manzo con olio al sedano e uovo di quaglia - Fase 5
5

Nel frattempo abbiamo passato l'uovo di quaglia in forno, immerso completamente in acqua già in temperatura, a 85° per 15 minuti. L'uovo è ancora morbido, ma facendo attenzione il tuorlo rimane sulla faccia superiore del cilindro.

Versiamo un cucchiaio di olio al sedano e sfiliamo la formina.

Completiamo con pepe e sel de guerande.

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