Arancine di patate al ragù

Per il ragù: nel Food Processor Cooking Chef Kenwood tritate con la lama le verdure in maniera grossolana, utilizzando la velocità Pulse. Tenete da parte. Montate il Tritacarne nella presa frontale della macchina con il disco medio (ideale per carne cruda, hamburger, polpettoni e polpette) e macinate il manzo e il maiale, tagliati a cubetti di 3 cm, separatamente e a velocità 4. Inserite il gancio con spatola a spirale (per mescolare durante la cottura) e inserite nella ciotola inox l’olio e le verdure tritate impostando la temperatura a 120°, velocità di mescolamento 2. Quando saranno rosolate unite la carne, mantenendo stessi gradi e velocità, e cuocete fino a colorazione. Immettete il sale grosso e il pepe. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare a 140°. Unite la passata di pomodoro e il concentrato, fate prendere il bollore e cuocete a 95° fino a quando il ragù si sarà asciugato (circa 2 ore). Controllate spesso che non diventi troppo asciutto, in tal caso aggiungete poca passata alla volta. A circa 2 minuti dalla fine unite i piselli. Tenete da parte.

Nel frattempo in una casseruola lessate le patate con la buccia calcolando circa 40 minuti dal bollore. Quando saranno tenere, scolatele, sbucciatele e tagliatele a tocchetti. Raccoglietele nella ciotola del Cooking Chef Kenwood e montate la frusta a filo (per ridurre le verdure in purea). Impostando la temperatura a 0° e la velocità a 4, riducetele in una crema, quindi incorporate il latte caldo a filo, sempre tenendo l’apparecchio in funzione, seguito dal pecorino grattugiato, dal burro, dall’uovo e dal pangrattato. Montate per 1-2 minuti tenendo premuto il tasto Pulse. Dovrete ottenere un puré dalla consistenza morbida ma al contempo soda e modellabile. Se così non fosse aggiungete altro pangrattato. Fate raffeddare.

Con le mani inumidite raccogliete un pugnetto di purè, formate un incavo e riempite con una cucchiaiata di ragù seguita da un cubetto di caciocavallo. Richiudete con altro purè e date al tutto una forma ovale. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti.

Passate le arancine prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, quindi friggetele in una casseruola dai bordi alti, poche alla volta, per qualche minuto. Scolate con un mestolo forato, fate asciugare su carta da cucina e servite subito.

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