C'è la cugina gentile e c'è la cugina impulsiva. Tutte della stessa bellissima famiglia, e ambedue capaci di regalare, in modo diverso, affetto e soddisfazione.
Cosa sono la testa in cassetta e la soppressata toscana se non due parenti strette ma molto diverse e ambedue goderecce?
La soppressata toscana è, appunto, una toscanaccia: spesso di grosse dimensioni, a volte insaccata (è proprio il caso di dirlo) in ruvida juta da sacco, questa meraviglia carnea è robusta, pepata, speziata, di fortissimo sapore. La testa in cassetta è quasi l'opposto, più Dottor Jekyll che Mister Hyde,: anch'essa è tratta dalle parti carnose, grasse e cartilaginee della testa del maiale, nonché della lingua e di altri organi “poveri” della bestia, eppure è gentile. Delicata. Carezzevole. Noi non sapremmo rinunciare a nessuna delle due.
La testa in cassetta ha una patria storica: la fascia appenninica e poi collinare a cavallo tra Liguria e Piemonte. E' famosa quella che si fa nei dintorni di Gavi e di Novi Ligure, in Alto Monferrato. Eppure anche in Liguria ci sono i produttori d'eccellenza. Come Gianni e Teresa Giacobbe, da Sassello (Savona). La città dei leggendari amaretti da un secolo brilla in realtà anche per la poco conosciuta Macelleria Giacobbe: una botteguccia amorevole, familiare, ove l'arte della norcineria rifulge a livelli stellari.
Provatela davvero la loro testa in cassetta: leggiadra, ghiotta, tradizionale, stuzzicante, rispettosa di ogni crisma, di ogni buona maniera della “testaincassettità”.
E non è tutto. Paolo Villaggio, in un'intervista sul suo amore per le cose buone, ammetteva che il segreto della cucina ligure è il profumo, il bouquet. Quasi a prenderlo alla lettera, i Giacobbe producono un'altra testa in cassetta, arricchita di limoni e arance e soprattutto profumatissima: una fragranza ineguagliabile. Ancor più dolce e gentile è poi la testa in cassetta con mele e cannella, che per la sua originalità si è guadagnata numerose citazioni di gastronomi avveduti, e ben a ragione: un'apoteosi.
Non finisce qui. In casa Giacobbe si fanno anche altri salumi da vertigine. A cominciare dalla selezione di pancette variamente stagionate e aromatizzate, si passa dai salami e si finisce col lardo, anche in crema.
Tutto questo nasce da maiali nazionali accuratamente scelti dai proprietari. Da Giacobbe non passa lo straniero, l'acquoso maiale olandese. E non per razzismo.
