La montagna è a mezz'ora. Da Milano si prende la macchina, e in trenta minuti si arriva in Valsassina. Il tutto, grazie alla SS36, recentemente ancor rinnovata, e alla scorciatoia che alcuni anni fa ha liberato dai camion il manzoniano borgo di Acquate, e che consente di arrivare in valle evitando il caos di Lecco. Poi, la quiete. Malgrado qualche bruttura industriale, la Valsassina è quanto di più prossimo alla vera montagna sia possibile avere vicino a Milano. Ci sono persino i covoni, le baite. E gli alpeggi. E le mucche.
Già, in Valsassina si fa il formaggio. O quantomeno, si stagiona. Qui si è sempre fatto il Taleggio, scollinato dalla vicina valle bergamasca omonima, che è separata dalla Valsassina orientale dal cosiddetto Culmine di San Pietro, ossia un passo, un valico. Col Novecento, la produzione di Taleggio è bruscamente aumentata. Oggi gran parte del Taleggio, con la complicità del disciplinare della Dop, si può fare in pianura, con latte di pianura. Tuttavia, molti dei produttori di pianura preferiscono portare a stagionare le forme qui in Valsassina: ne vedrete i grandi stabilimenti sulla strada che poi va ad affiancare il torrente Pioverna, famoso per le sue trote. Gli alpeggi sono quasi scomparsi.
Malgrado questo, alcuni “ultimi dei Mohicani” resistono, e il Taleggio (ma non solo) lo fanno tutto qui: allevamento, mungitura, caseificazione, affinamento. La famiglia Beri è degna rappresentante di questa piccola resistenza taleggiosa. Il punto vendita, a Primaluna, a pochi passi dal Pioverna, è costantemente presidiato dalla simpaticissima Carla, che col fratello Amilcare (detto Milcare) manda avanti la baracca. Rimarrete sbalorditi dallo strabordare di colori, profumi, sapori. A colpirvi, sarà anzitutto il Taleggio. I Beri lo indagano in tutte le sue forme. C'è quello a pasta cotta, con la crosta molto aranciata: qui lo chiamano “Incarto Vero Casera Valsassina” (ovviamente da non confondere col Valtellina Casera, formaggio diversissimo: in ambedue i casi, comunque, l'allusione è alle tradizionali casere dove si fa il formaggio), è stagionato a Ballabio (il primo paese della Valsassina, quello col clima forse più ideale) ed è morbido e sensuale, oltre che proposto in due spessori, cioè quello sottile (più incline alla proteolisi, quindi tendente a diventare saporitissimo e cremoso) e quello alto, più delicato. Il Quadrodolce è invece un Taleggio all'antica, a pasta cruda, con più d'una parentela col Quartirolo. Anche in questo caso, due sono le pezzature disponibili, a seconda dell'altezza dello scalzo. Stretta parente dei due Taleggi è la Robiola, la mitica, rossa e popolarissima robiola valsassinese, tendente al piccantino, essendo di fatto un taleggio miniaturizzato. L'altro prodotto locale sono i formaggini molli più o meno freschi: quelli lunghi si chiamano appunto formaggini, mentre quelli bassi e cilindrici, come da tradizione, prendono il nome di Saporotti. E se freschi sono ottimi, con due o tre mesi di stagionatura diventano una bomba di sapore.
Guardando sugli scaffali e nel bancone, vedrete in ogni caso un sacco di altri formaggi dall'apparenza montagnina. I Beri, in effetti, oltre a commercializzare la propria produzione, fanno una meritoria opera di divulgazione della cultura del territorio, ritirando i caci di amici, parenti e conoscenti di assoluta fiducia dalle valli e dagli alpeggi intorno, oltre che dalla Valtellina e da altre zone. Lo Strachitunt, per dire, è quello originale, a erborinatura naturale, non la sua imitazione di pianura, che pure va di moda. I Latteria e i grossi formaggi semigrassi d'alpeggio vengono a volte resi memorabili da lunghe e sapienti stagionature, diventando veri pezzi unici. Un angolino da preservare.
Ah: non stupitevi se certi Taleggi hanno un incarto che reca la scritta “For-Mac Milesi”. E' sempre la famiglia, che ha inventato un marchio. Milesi è il cognome della mamma.
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