Corsi e ricorsi storici. Poco tempo fa vi abbiamo parlato del salame brianzolo, oggi vi raccontiamo quello di Varzi (Pavia). Questi due prodotti avevano in comune il destino d'essere prediletti dai milanesi fin dall'Ottocento, almeno. La bottega di cui vi parliamo oggi, senza nemmeno farlo apposta, è stata fondata addirittura nel 1799.
Angelo Dedomenici, come Atlante, porta sulle spalle un'eredità pesantissima, che ha il compito di onorare con il suo professionismo e l'amore per l'arte di norcino che esercita.
E' fin da quell'epoca, anzi pure prima, che in valle Staffora si fa il salame. Nelle altre valli dell'Oltrepò pavese, la Versa e la Scuropasso, la caratteristica del paesaggio e la molla dell'economia sono i vigneti, le vigne di quei produttori per troppi anni sottovalutati. In valle Staffora no. Il vino, qui, ha sempre recitato un ruolo da comprimario, dietro le quinte: più consumato che prodotto. Qualche buon vignaiolo c'è, ma è evidente anche all'occhio che questa valle non è cosa di uva. Qui sono famosi i salumi.
Varzi, bellissima cittadina di mezza montagna, è al limite estremo della valle, prossima all'Appennino. Qui i microclimi hanno propiziato una tradizione di salumeria e stagionatura che, secondo alcuni autori, dura addirittura dall'epoca dei Longobardi. Lo abbiamo già detto: in epoche a noi più vicine, il salame marchiato Varzi, almeno in Lombardia, è sempre stato garanzia di qualità. Da qualche anno gode addirittura della DOP europea che, ringraziando Iddio, contempla un disciplinare abbastanza restrittivo sulla provenienza della carni.
Angelo Dedomenici, da Santa Margherita Staffora, paese non lontano da Varzi, non si sogna minimamente di ingrandire l'azienda dei suoi progenitori. Pensate: la sua dimensione certosina e artigianale si spinge al punto di garantire il salame “unimaiale”. Ossia: in ogni salame, finisce la carne di un solo suino.
E allora, proviamo questo salame. Dedomenici utilizza la concia classica per aromatizzare la carne: sale, pepe, aglio, vino rosso locale e un pizzico minuscolo di salnitro. Il risultato è sotto i vostri denti: un salame profumatissimo, ghiotto, elastico, che si mangia a quattro palmenti. E' prodotto nelle classiche pezzature del salame di Varzi. Ma non basta.
Angelo, giunto alla mezza età con la voglia di vivere di un ragazzino, ha voluto tentarle tutte. E, col salame da lui chiamato “Eccellente”, ha voluto tentare la strada zero nitrati: un salame senza salnitro. Solo sale e pepe, di una naturalità impressionante. E non credete che si conservi di meno: basta avere la cantina giusta. Noi, a dire il vero, preferiamo mangiarlo, e ci dura solo pochi minuti...
Un altro prodotto fenomenale del Dedomenici è il Salame Rosa. Partendo dalla tradizione del salame cotto piemontese, Angelo ha voluto fare il colpaccio: un salame cotto senza le cotenne, o quasi. Solo carne e nervetti di coscia, coppa e spalla, e altre parti magre, più il grassello finemente macinato. Un salame cotto di eccezionale nitidezza, che non vi farà rimpiangere le peraltro spesso entusiasmanti grassezze dei salami cotti usuali.
Il tipico salamino alla cacciatora, qui, viene chiamato Buon Salsicciotto: Angelo voleva staccarsi da una denominazione a suo dire ormai troppo commerciale. La sostanza, è quella di una specie di Varzi in miniatura, con tutti i pregi del caso.
Un prodotto quasi esclusivo è la Bondiola: in pratica, la coppa di maiale, bagnata dieci giorni nel vino prima di essere stagionata. Il Filetto Delicato è invece un filetto di maiale completamente snervato, sgrassato e poi maturato. Poi, pancetta arrotolata e lardo. E per finire, la Pietanza: un vasetto di crema di lardo impastata con prezzemolo ed erbe. Cento di questi anni.
