Onorare la tradizione e dire qualcosa di personale. Sembrano due concetti immiscibili, come acqua e olio: come si fa a essere personali se “ci tocca” seguire la tradizione? Eppure chiunque ami andare al ristorante sa che la cosiddetta tradizione rivisitata costituisce parte cospicua del bagaglio di conoscenze di un cuoco. Difficilmente, però, a qualcuno verrebbe in mente di fare un discorso del genere riguardo un produttore o uno stagionatore di formaggi.
Cambiate prospettiva. Fate qualche tornantino in Valle Imagna, una valletta bergamasca che si situa alle spalle del manzoniano Resegone. Fermatevi nella bottega di Gigi. Pierluigi Dolci è il suo nome, ma per tutti è Gigi, “quello dei formaggi”. La sua botteguccia di Sant'Omobono Terme (Bergamo) ha ormai una fama che ha ampiamente travalicato i confini valligiani: Paolo Massobrio, l'autore del Golosario, vademecum fondamentale dei luoghi del gusto italiani, l'ha anche premiata col riconoscimento dell'Artigiano Radioso. E ben a ragione, secondo noi. Artigiano, è artigiano. E radiosa sarà la vostra faccia dopo un assaggio dei suoi formaggi.
Gigi è un affinatore. Prende formaggi nati fuori da casa sua, nelle vicinanze ma non necessariamente, e li adotta nella sua famiglia. Poi, li cresce, come ogni bravo genitore. E quando hanno l'età giusta, sono pronti ad affrontare il giudizio del mondo. La vocazione di Gigi, radicata nella sua schiatta fin dall'epoca di suo nonno Vittorio, è stata certamente propiziata dalla sua terra: la Valle Imagna sta incuneata in quel cerchio magico che comprende Valsassina, Val Taleggio e Val Brembana. Come dire, lo Shangri-La, il Paradiso perduto, il Nirvana del formaggio più autenticamente bergamasco. E il formaggio bergamasco più celebre al mondo è il Taleggio. Gigi per il Taleggio ha una venerazione: pur amando anche quello del tipo a pasta cotta, morbido e grasso, la sua vera devozione va al Taleggio a pasta cruda. Quello antico, contadino. Gigi comincia procurandosi delle belle forme di Taleggio. Poi, le custodisce dove sa lui, e le stagiona anche fino a 12 mesi.
Il risultato? Un boost alla personalità delle forme originarie, già tutt'altro che reticenti.
Ma qui siamo ancora alla tradizione, al consueto (ma nemmeno troppo). Gigi ha voluto dire qualcosa di suo, e dal Taleggio ha escogitato i Gigetti. Ha preso alcune porzioni di Taleggio, e le ha trattate come i francesi, e molti italiani, fanno coi caprini a coagulazione lattica: li ha cosparsi di erbe o bagnati con vini e spiriti. Ecco la risultanza: dei piccoli, cremosi gioielli, uno meglio dell'altro. Personalmente, chi scrive ha un debole per il Gigetto al vino rosso, d'una personalittà corposa e intensa. Tuttavia, Gigi va fiero, anzitutto, del suo Gigetto “capostipite”: quello insaporito con una dozzina di erbe e piante aromatiche. Poi c'è quello alla grappa, e quello all'Aceto Balsamico.
E non è tutto: vedendo che la cosa riusciva col Taleggio, Gigi ci ha provato poi con le formaggelle rotonde a pasta cotta. Una moglie, di solito, riceve in regalo rose e cioccolatini. A sua moglie Michela, Gigi ha donato questa serie di formaggelle, chiamandole, non sorprendentemente, Micheline. Anche queste sono affinate allo stesso modo. Da segnalare, tuttavia, una primizia: la curiosa “Michelina sbagliata”. Doveva nascere con la grappa, Gigi ci versò la Sambuca per errore. Nella storia, molti formaggi sono germinati da disattenzioni o errori umani: ci viene in mente il Gorgonzola, o almeno così vuole la tradizione. La Michelina sbagliata si insinua dunque in un sentiero già gaudiosamente battuto. Stessi “giochi” Gigi fa poi con formaggi di capre e di pecora: l'ultimo nato è bagnato nel Moscato di Scanzo, il vino bergamasco più particolare.
In ogni caso, in negozio la pacchia non è finita. Gigi, nella sua tana, stagiona i formaggi più impensati. Gli appartengono forme sapientemente maturate di Formai de Mut e di Branzi, i due più noti rampolli locali a pasta semidura. E ci sono chicche inattese. Chi mai ha provato a stagionare l'Asiago che non sia quello di monte? Gigi ha provato a stivare una gran forma di Asiago pressato, per un bell'annetto. Ne ha ottenuto un cacio di personalità inusitata, inaspettata.
Queste e altre cose scoprirete, se gli farete visita. Magari, una sera, sedetevi ai tavoli del retrobottega: Gigi dal 2009 serve taglieri di formaggi e salumi (fatti nella macelleria del suocero), abbinandoli a una scelta di grandi vini e di sommi distillati. Ricordatevi di prenotare, la cosa cammina e ha già parecchia fortuna...
